Nella parmigiana c’è tutto tranne Parma.
Storia di un piatto conteso, dalla melanzana arrivata dal mare alla teglia di Ferragosto. Regione per regione, famiglia per famiglia.
C’è un momento che conosci anche tu. La teglia è appena uscita dal forno, il sugo borbotta ancora agli angoli, il profumo ha occupato la cucina e adesso passa sotto le porte, stanza per stanza. E non si può toccare: si mangia dopo, quando si è assestata. Nessuno sa più chi l’ha deciso. Si è sempre fatto così.
La prima parmigiana scritta era di zucche
Napoli, 1773. Vincenzo Corrado, monaco pugliese prestato alle cucine dell’aristocrazia, pubblica Il cuoco galante e vi detta le sue zucche “alla parmegiana”: affettate, fritte, a strati con formaggio e burro. La melanzana non c’è. All’epoca “alla parmigiana” non era un piatto: era un metodo, cucinare a strati legando col formaggio. Il piatto che porta quel nome doveva ancora nascere.
L’ospite guardata male
La melanzana sbarca in Sicilia con gli Arabi, tra il IX e l’XI secolo, e per il resto d’Europa resta a lungo un’estranea: i botanici la battezzano mala insana, la mela malsana, e i ricettari la evitano con cura. I siciliani invece la adottano senza chiederle referenze. La affettano, la salano, la lasciano piangere la sua acqua scura sul canovaccio, poi la calano nell’olio dove sfrigola e cambia carattere: da spugna amara a polpa dolce che sa di fumo e d’estate.
Un nome, due indiziati
Sul nome, mettiamolo a verbale: Parma è innocente. Gli indiziati credibili sono due, entrambi meridionali. Il primo è la parmiciana, che in siciliano indica le stecche di legno della persiana: guarda una porzione di profilo, con le fette adagiate a strati sfalsati, e capisci perché l’immagine ha fatto strada. Il secondo è petronciana, l’antico nome italiano della melanzana, figlio dell’arabo badingian: una parola scomoda, limata dall’uso fino a somigliare a qualcosa di familiare.
Il matrimonio napoletano
Il certificato di nascita porta la data del 1837 e la firma di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino. Nella sua Cucina teorico-pratica le melanzane fritte incontrano finalmente il pomodoro e il formaggio, a strati, in forno: il metodo diventa piatto. Attorno, Napoli sta trasformando il pomodoro da curiosità americana a fede quotidiana, e la parmigiana ne diventa una delle preghiere.
Da qui in poi le fonti tacciono. E parlano le famiglie.
Una teglia, cento famiglie
Da Palermo allo Stretto, la parmigiana cambia dialetto a ogni confine. Ecco la carta d’identità di ogni versione: le domande che dividono le famiglie, risolte con un sì o un no.
A viso aperto
Le fette scendono nell’olio così come sono, senza farina e senza uovo: qui la melanzana non si traveste. Ogni strato resta leggibile, il caciocavallo lega senza coprire. A Catania e Messina spunta l’uovo sodo, e la teglia arriva in tavola tiepida.
La fondente
A Napoli la fetta passa nella farina e nell’uovo, e quel doppio velo cambia tutto: in forno gli strati diventano una sola materia morbida, dove fior di latte e sugo non hanno più confini. La fetta fredda del lunedì, per molti, è la migliore.
Una per famiglia
Qui non c’è una ricetta, ce n’è una per famiglia, ereditata insieme alla teglia. Il giorno è Ferragosto. Al nord, tra cosentino e Sila, si fa monumento: soppressata, caciocavallo silano, uova sode. Verso lo Stretto ogni casa custodisce la sua, e quella giusta è sempre la propria.
La viaggiatrice
È l’unica che si misura in chilometri: a quadrotti, nella stagnola, portata al mare a temperatura ambiente, che poi è la sua temperatura ideale. Fior di latte, a volte pecorino, e nel Salento c’è chi mette la mortadella tra gli strati con serenità.
La controcorrente
Contraddice quasi tutte le regole: l’impanatura nell’uovo è la norma, il pomodoro compare appena o non compare affatto, e a legare gli strati pensa la scamorza. La chiamano parmigiana bianca, e chi la assaggia esita un istante prima di riconoscerla.
E Parma?
Niente. Il piatto è arrivato in valigia con le famiglie del Sud salite a lavorare nel Novecento. L’Emilia le ha prestato solo l’equivoco del nome: la beffa più elegante della cucina italiana, il piatto che tutti darebbero al Nord ed è figlio del Sud da ogni lato lo si tagli.
E a casa tua come si fa?
Prova a rispondere. Sono le tre domande che dividono le famiglie del Sud da generazioni.
Domande frequenti
La parmigiana è siciliana o napoletana?
Le fonti non assegnano una paternità unica. La melanzana e la sua frittura hanno radici siciliane profonde, la prima ricetta scritta con pomodoro e formaggio è napoletana (Cavalcanti, 1837). Gli storici la considerano un piatto dell’intero Mezzogiorno; il Ministero dell’Agricoltura riconosce oggi tra i prodotti tradizionali le versioni siciliana, campana e calabrese.
Perché si chiama parmigiana se non viene da Parma?
Le ipotesi più solide sono due: la parmiciana, le stecche sovrapposte della persiana siciliana che ricordano gli strati, e petronciana, l’antico nome della melanzana derivato dall’arabo. Il legame col Parmigiano resta l’ipotesi più debole.
La parmigiana si mangia calda o fredda?
Mai bollente: appena sfornata gli strati non si sono ancora assestati. Tiepida in Sicilia, a temperatura ambiente in Puglia, e in mezza Italia si sostiene che la fetta del giorno dopo, fredda, sia la migliore. L’unico errore riconosciuto ovunque è tagliarla subito.
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