In Sicilia esiste un solo fritto capace di scatenare una guerra civile.
Sul nome, sulla forma, sul ripieno: la Sicilia si divide a metà su ogni dettaglio del suo street food più famoso.
La Sicilia araba, tra il IX e l'XI secolo, mangiava il riso in un modo che oggi non riconosceremmo: allo zafferano, modellato nel palmo della mano, condito con carne di agnello e spezie. Non era un fritto. Era un pugno di riso caldo che profumava di zafferano e veniva servito su vassoi d'argento nei banchetti dei nobili.
Un piatto nato senza pomodoro
Giambonino da Cremona, nel suo Liber de ferculis dedicato alla gastronomia araba, spiega che tutte le polpette di quella tradizione prendevano il nome dal frutto a cui somigliavano per forma. In Sicilia i giardini erano pieni di arance. Il nome venne da solo.
La panatura arrivò più tardi, forse con Federico II di Svevia: una crosta di pane che trasformava il riso in un cibo da viaggio, perfetto per le lunghe battute di caccia dell'imperatore. Dentro c'era lo zafferano, il formaggio, la carne. Fuori c'era la frittura. Ma non c'era il pomodoro: il pomodoro sarebbe arrivato dall'America solo intorno al 1850. Fino ad allora l'arancino era biondo fuori e giallo dentro.
Il primo dizionario
Il primo a scrivere la parola “arancinu” in un dizionario fu Giuseppe Biundi nel 1857, nel suo Dizionario siciliano-italiano. La sorpresa: Biundi lo descrive come “vivanda dolce di riso fatta alla forma della melarancia”. Dolce, non salato. Il ripieno di ragù con i piselli che oggi consideriamo la versione originale è in realtà un'invenzione successiva, figlia del pomodoro che finalmente aveva conquistato l'isola.
Nel 1868 Antonino Traina, nel Nuovo vocabolario siciliano-italiano, registra versioni salate ma ancora senza pomodoro. Nel 1894 Federico De Roberto, nei Viceré, lo nomina per la prima volta in un'opera letteraria. Il rosso dentro l'arancino è l'ultimo arrivato: quello che sembra eterno ha poco più di un secolo e mezzo.
A est lo chiami arancino. A ovest la chiami arancina. Se sbagli genere, ti correggono prima di chiederti il ripieno.
Una linea taglia l'isola in due
La lite corre lungo il fiume Salso, quello che nell'antichità separava il Val di Mazara dal Val Demone. A ovest si dice arancina, al femminile. A est si dice arancino, al maschile. L'Accademia della Crusca ha esaminato la questione nel 2016 e ha sentenziato: hanno ragione entrambi.
L'arancino
In siciliano il frutto è “aranciu”, il diminutivo è “arancinu”: maschile. La forma è conica, con la punta in su. Il ripieno che non serve specificare è il ragù: polpa di manzo tagliata a pezzetti, piselli, concentrato di pomodoro, un cuore di caciocavallo semistagionato che fila quando lo apri a metà. Pesa sui duecento grammi: non è uno spuntino, è un pranzo.
L'arancina
In italiano standard il frutto è l'arancia, il diminutivo è arancina: femminile. La forma è tonda, perché un'arancia è tonda. Al banco ordini “accarne” (ragù di maiale macinato, piselli, pomodoro) oppure “abburro” (besciamella densa, prosciutto cotto a dadini, mozzarella). Due ripieni, due identità, la domanda che ti definisce.
La Crusca ha deciso
Nel 2016, su consulenza della linguista Stefania Iannizzotto, l'Accademia della Crusca ha sentenziato: arancino e arancina sono entrambi corretti. Chi dice arancino italianizza il modello dialettale. Chi dice arancina segue la morfologia standard. Il paradosso: lo stesso Biundi, palermitano, nel 1857 scriveva “arancinu” al maschile. Il femminile a Palermo è arrivato dopo. La lingua ha fatto pace. I siciliani no.
E il resto dell'isola
Oltre Catania e Palermo, ogni angolo di Sicilia ha messo qualcosa di suo dentro la panatura dorata.
Il ragù di vitello
A Messina il ragù si fa con il vitello invece che con il manzo o il maiale. La forma resta conica come a Catania, il nome resta maschile. L'Arancino messinese tiene i piedi a est.
Più piccoli, più numerosi
A Siracusa compaiono versioni con il ragù di pesce. Nella Sicilia sudorientale la dimensione si riduce: arancini più piccoli, da antipasto, da mangiare in tre bocconi.
Il pistacchio entra e non esce più
A Bronte il pistacchio è entrato nel ripieno e non ne è più uscito. Crema di pistacchio al posto della besciamella, granella sopra la panatura: verde dentro, dorato fuori.
Norma, nero di seppia, spinaci
Alla norma con melanzane fritte e ricotta salata, al nero di seppia, agli spinaci. I puristi non le riconoscono, i bar ne vendono a centinaia.
Il giorno dell'arancina
Il 13 dicembre, festa di Santa Lucia, la Sicilia non mangia pane né pasta. Lo fa dal 1646, quando una carestia a Siracusa finì con l'arrivo di un carico di grano il giorno della santa. Da allora il 13 dicembre è il Natale dell'arancina: i bar di Palermo ne sfornano migliaia, le famiglie le preparano il giorno prima, le frigge chi si alza per primo. L'unico giorno in cui tutta la Sicilia smette di litigare sul nome e frigge insieme.
E tu da che parte stai?
Le tre domande che dividono ogni siciliano. E ogni turista alla prima ordinazione.
Domande frequenti
Si dice arancino o arancina?
Entrambi. L'Accademia della Crusca ha stabilito nel 2016 che le due forme sono ugualmente corrette: arancino segue il modello dialettale siciliano (“aranciu”), arancina segue la morfologia dell'italiano standard (“arancia”). L'uso è geografico: arancino a est (Catania, Messina), arancina a ovest (Palermo, Trapani).
Perché l'arancino catanese ha la punta?
La forma conica viene tradizionalmente associata all'Etna, anche se non esiste documentazione storica che lo confermi. La forma sferica è quella originale: lo dice il nome stesso (una piccola arancia) e lo conferma Biundi nel 1857. La punta è un'innovazione catanese più recente.
L'arancino originale aveva il pomodoro?
No. Il pomodoro arrivò in Sicilia dall'America intorno al 1850. La prima attestazione scritta (Giuseppe Biundi, 1857) descrive l'arancino come una vivanda dolce di riso. Le versioni salate documentate nel 1868 non prevedevano ancora il pomodoro. Il ragù con pomodoro e piselli, oggi considerato la versione classica, è un'invenzione della seconda metà dell'Ottocento.
E a casa tua?
Ragù o burro, a punta o tondo, arancino o arancina: non c'è un modo giusto di chiamarlo e non c'è un modo giusto di farcirlo. C'è il bar sotto casa dove lo compri da quando hai memoria. Raccontacelo con la tua provincia: l'atlante si costruisce così, una famiglia alla volta.
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