La tigella non è un pane. È il disco di terracotta in cui lo cuoci.
Il pane si chiama crescentina. Lo dice la Crusca, lo conferma il disciplinare. Ma a Modena nessuno lo correggerà.
L'Appennino modenese ha cinque valli, nessuna autostrada e una quantità di nomi per indicare lo stesso panino rotondo cotto tra due dischi. A Pavullo, Sestola, Fanano, Lama Mocogno il disco si chiama tigella: un cerchio di terracotta largo una spanna, spesso due dita, modellato con la terra fine del castagno e inciso a mano con un motivo che ricorre da secoli, il fiore della vita, sei petali dentro un cerchio. I dischi si arroventano nel camino, si impilano alternando una pallina di pasta e un disco bollente, con foglie di castagno tra l'uno e l'altro: per non attaccare e per profumare. L'odore lo senti prima di vedere il pane: legna che brucia, resina di castagno e qualcosa di caldo che lievita.
Il nome rubato
La crescentina nasce così, cibo dei contadini di montagna che iniziavano a lavorare prima dell'alba. Il nome viene dal latino crescere, perché l'impasto si gonfia tra i due dischi. “Tigella” viene invece da tegula, la tegola: è lo strumento, non il risultato. Eppure dal secondo dopoguerra, con le trattorie che portano il panino dell'Appennino verso la pianura, il nome dello stampo ha preso il sopravvento.
L'Accademia della Crusca retrodata l'uso di “tigella” per indicare il pane al 1962, in un articolo di Stampa Sera. Il vocabolario GRADIT lo registra dal 1983. In meno di trent'anni la metonimia si è consolidata: oggi anche in montagna dicono “tigella” intendendo il pane.
Il confine dello strutto
La linea che separa la crescentina di montagna da quella di pianura non passa per il nome: passa per il grasso nell'impasto. In Appennino lo strutto c'è e si sente: dà al pane una morbidezza che l'olio d'oliva non raggiunge, un retrogusto dolce che scompare appena apri la crescentina a metà e ci spalmi sopra la cunza.
La cunza è il condimento che chiude il cerchio: lardo battuto fine con aghi di rosmarino, aglio privato dell'anima, sale e pepe. Si lavora a coltello fino a ottenere un composto che sembra burro ma profuma di sottobosco. Quando il lardo incontra il pane caldo si scioglie e il rosmarino rilascia tutto l'aroma in un colpo solo.
Nelle trattorie di pianura lo strutto esce dall'impasto e l'olio d'oliva prende il suo posto. La cunza lascia il campo a salumi e formaggi: prosciutto crudo, coppa, mortadella, Parmigiano Reggiano. Il rito però resta lo stesso: la crescentina si mangia calda, appena fatta, aperta a metà e farcita al momento. Fredda non funziona. Riscaldata ancora meno.
Il nome è un equivoco. Ma la tigella si è tenuta il nome sbagliato, e nessuno la correggerà.
Due città, due crescentine, nessun accordo
A Modena la crescentina è il panino cotto tra i dischi. A Bologna è il gnocco fritto. Stesso nome, piatti che non hanno nulla in comune.
La crescentina dei dischi
Il panino rotondo, lievitato, cotto tra due dischi di terracotta arroventati nel camino. L'impasto ha farina, acqua, sale e (in montagna) strutto. Diametro: 5-15 centimetri. Peso massimo: 100 grammi. Il disciplinare della Camera di Commercio di Modena ne fissa la denominazione ufficiale: “Crescentina (Tigella o Crescenta) di Modena”. Zona di produzione: esclusivamente la provincia di Modena. Si farcisce con la cunza (lardo, rosmarino, aglio) oppure con salumi e Parmigiano Reggiano. Si mangia calda, appena fatta.
La crescentina fritta
A Bologna “crescentina” indica un prodotto completamente diverso: il gnocco fritto. Una pasta lievitata (farina, acqua, strutto, lievito) tirata sottile a rettangoli o losanghe, fritta in olio bollente o strutto fino a gonfiarsi e dorare. Nessun disco, nessun forno, nessun rosmarino. Si accompagna con salumi e squacquerone. Il corto circuito lessicale è perfetto: stesso nome, due piatti senza nulla in comune. Nessuna delle due città si è mai data la pena di correggere l'altra.
Il disciplinare ha messo tutti i nomi insieme
La Camera di Commercio di Modena ha risolto la questione nel modo più emiliano possibile: ha scritto “Crescentina (Tigella o Crescenta) di Modena”. Tutti contenti, nessuno corretto.
I parenti veri e quelli falsi
Nell'Appennino modenese la crescentina ha un parente stretto e un cugino lontano che tutti le affiancano a torto.
Il borlengo
Una pastella liquidissima (farina, acqua, uovo) cotta su una piastra rovente fino a diventare un disco sottile come carta, quasi trasparente, farcito con la stessa cunza di lardo e rosmarino. Vive in una zona ancora più ristretta: Guiglia, Zocca, Riolunato. Il nome viene dal dialetto burla, scherzo: sembra lo scherzo di un cuoco che ha dimenticato metà dell'impasto.
La piadina non è sua parente
Il confronto che tutti fanno non regge su nessun piano tecnico: la piadina non lievita, la crescentina sì. La piadina si cuoce su una piastra piana, la crescentina tra due dischi. La piadina è sottile due o tre millimetri, la crescentina è alta un centimetro e mezzo. Condividono la forma rotonda e la geografia emiliano-romagnola. Nient'altro.
Il rito: dal camino alla piastra
In Appennino il rito è preciso. I dischi di terracotta con il fiore della vita inciso a mano si arroventano nel camino. Si impilano alternando una pallina di pasta lievitata e un disco bollente, con foglie di castagno tra l'uno e l'altro. Le foglie servono a due cose: impedire che la pasta si attacchi al disco e profumare il pane con la resina del castagno. La pila resta nel camino fino a quando la pasta non è cotta, poi si smonta pezzo per pezzo: ogni crescentina si apre a metà e si farcisce al momento.
Nelle trattorie di pianura i testi di terracotta hanno lasciato il posto alle piastre elettriche: più veloci, più uniformi, senza bisogno di un camino. Il sapore cambia: manca la nota di fumo e di castagno che i dischi portano con sé. Ma la pratica del mangiare resta la stessa: le crescentine arrivano in tavola calde, in un cestino, e ognuno le apre e le farcisce come vuole.
E tu da che parte stai?
Quattro domande che dividono chi mangia crescentine dall'Appennino alla pianura.
Domande frequenti
La tigella e la crescentina sono la stessa cosa?
Sì: la crescentina è il nome corretto del pane, la tigella è il disco di terracotta usato per cuocerlo. Il nome dello strumento ha sostituito quello del cibo per metonimia, fenomeno documentato dalla Crusca a partire dal 1962. Il disciplinare ufficiale equipara i due nomi: “Crescentina (Tigella o Crescenta) di Modena”.
Che differenza c'è tra crescentina modenese e crescentina bolognese?
Sono due prodotti diversi. A Modena la crescentina è un panino lievitato cotto tra due dischi (la tigella). A Bologna lo stesso nome indica il gnocco fritto: una pasta lievitata tirata sottile e fritta in olio bollente. Stesso nome, piatti che non hanno nulla in comune.
Cos'è la cunza?
Il condimento tradizionale della crescentina: un pesto di lardo di maiale, rosmarino fresco, aglio e sale, battuto finemente a coltello. Si spalma sul pane caldo appena aperto a metà: il calore scioglie il lardo e libera l'aroma del rosmarino. Spesso si aggiunge Parmigiano Reggiano grattugiato.
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