Nessuno sa chi ha inventato la porchetta. Tutti sanno che gli altri sbagliano.
Rosmarino o finocchietto, fegato dentro o fuori, maiale intero o tronchetto: quattro regioni, un'IGP, nessun accordo.
Che differenza c'è tra la porchetta di Ariccia e quella di Norcia?
La differenza è l'aroma. Ad Ariccia rosmarino, aglio e pepe, niente fegato, tre-cinque ore di forno e l'IGP dal 2011. A Norcia finocchietto selvatico, il fegato dentro, sei-otto ore. L'Abruzzo non sceglie e li mette tutti e due.
L'odore lo riconosci a cinquanta metri. Cotenna che scrocchia sotto la lama, grasso che si scioglie e porta con sé rosmarino (o finocchietto, dipende da che parte dell'Appennino ti trovi) e quel fumo dolce di forno a legna che si attacca ai vestiti e non se ne va fino a sera. La porchetta è il profumo dei mercati domenicali e delle sagre di fine estate, il piatto che esce dal furgone parcheggiato in piazza e che in cinque minuti ha una fila davanti. Ma dietro quel profumo c'è una guerra di campanili che dura da secoli. Perché sulla porchetta l'Italia non si è messa d'accordo su niente: né sulle spezie, né sul taglio, né tantomeno su chi l'ha fatta per primo.
Il maiale di Trimalchione
La prima traccia di un maiale intero farcito e arrosto non è italiana. È romana, ma dell'impero. Nel primo secolo Petronio mette in scena la cena più sfarzosa della letteratura latina: il banchetto di Trimalchione, nel Satyricon. A un certo punto portano un maiale in tavola, lo squarciano con un coltello e dall'interno escono salsicce e sanguinacci fumanti. I convitati apprezzano. Lo spettacolo conta più del sapore.
Quattro secoli dopo, Macrobio riprende l'immagine nei Saturnalia e le dà un nome: porcus troianus, il maiale troiano, riempito di altri animali come il cavallo di Troia era pieno di soldati. Due autori, due epoche, un dettaglio che su internet quasi nessuno riporta bene: il banchetto è di Petronio, il nome è di Macrobio. La confusione è diventata certezza ripetuta: centinaia di articoli attribuiscono il termine a Petronio. Non è così.
Dal maiale di Trimalchione alla porchetta che conosciamo il salto è lungo. Nel mezzo ci sono secoli di cucina domestica e contadina di cui non resta traccia scritta: il maiale cotto intero al forno è un gesto antico che precede qualunque ricettario. La porchetta come la intendiamo oggi (disossata, speziata con cura, arrotolata e legata, cotta lentamente) prende forma lungo la dorsale appenninica, tra Lazio, Umbria, Marche e Abruzzo. Ma chi per primo l'ha fatta in quel modo non lo sapremo mai.
Statuti, norcini e un bibliotecario testardo
La prima traccia municipale arriva da Campli, in Abruzzo: gli statuti comunali del 1578 regolano già produzione e vendita della porchetta. Non è leggenda di paese: è diritto locale, scritto e conservato. Mentre Campli metteva le regole nero su bianco, i norcini facevano il lavoro silenzioso. Macellai itineranti da Norcia e dalla Valnerina, lasciavano l'Umbria a ottobre, quando i maiali erano pronti, e tornavano a marzo. Viaggiavano con i coltelli e il mestiere, arrivavano fino a Roma e Firenze, si fermavano nelle case e nei palazzi a lavorare le carni per la stagione fredda.
Il loro nome è diventato il mestiere: “norcineria” è la bottega, “norcino” è chi sa trattare il suino. Per cinque secoli, dal XII al XVII, queste mani hanno diffuso l'arte della porchetta lungo tutta la dorsale appenninica. Non firmavano libri. Firmavano le bestie con le spezie e il coltello.
Nel 1813 Luigi Nardi, bibliotecario di Rimini, pubblica Porcus Troianus o sia La Porchetta: la prima monografia sulla storia del piatto. Nardi è convinto che la porchetta sia romagnola e costruisce un'argomentazione erudita che parte dal maiale di Trimalchione. L'opera uscirà aggiornata nel 1821. La tesi non attecchì: la Romagna non ha mai avuto la forza produttiva né la tradizione di piazza delle regioni dell'Appennino centrale. Ma il libro resta la prima volta che qualcuno si è seduto e ha scritto: di chi è la porchetta?
Nel 1957 Carlo Emilio Gadda scrive nel Pasticciaccio: “La bella porca dell'Ariccia co un bosco de rosmarino in de la panza!” Quel bosco di rosmarino è il profumo dei Castelli Romani, delle fraschette dove la porchetta si taglia a fette e si mangia col vino sfuso. Gadda fotografa un rito già antico. Ed è ad Ariccia che nel 2011 arriva l'IGP (Reg. UE 567/2011): un disciplinare di trentaquattro pagine che fissa razza, peso, dosi delle spezie, tempi di cottura al grado. Il riconoscimento ufficiale. Ma se chiedete a Campli, alle Marche o a Norcia, vi risponderanno che il marchio certifica una versione. Non l'origine.
L'IGP è andata ad Ariccia. Campli aveva già gli statuti del 1578.
Due aromi, un Appennino in mezzo
La lite più profonda della porchetta non taglia una regione: taglia una catena montuosa. A ovest il rosmarino, a est il finocchietto selvatico. Nel mezzo, l'Abruzzo che non sceglie e li mette entrambi.
Ariccia e il Lazio
Piazza di Corte, prima domenica di settembre: la sagra esiste dal 1950, voluta dal sindaco Ovidio Cioli. Il momento che tutti aspettano è il lancio dei panini alla folla: li tirano dai banchi e devi prenderli al volo, mentre l'odore di rosmarino e pepe si mescola al fumo dei forni. La famiglia Cioli produce porchetta ad Ariccia dal 1917: tre generazioni prima che la sagra esistesse. Il disciplinare IGP prescrive solo scrofe femmine (Landrace, Large White, Pietrain), carcassa da 60 a 90 kg. Speziatura: rosmarino, aglio fresco e pepe nero, 150-250 grammi per 100 kg, ciascun ingrediente almeno il 20% della miscela. Il disosso è manuale; la legatura si fa attorno a tubi di alluminio alimentare che tengono tutto compatto in cottura. Finocchietto: mai. A Roma il panino con la porchetta è lo street food per eccellenza: fette tagliate a mano al Mercato di Testaccio, pagnotta croccante, in piedi, ancora tiepide.
Norcia e l'Umbria
Qui il finocchietto selvatico prende il posto del rosmarino e cambia tutto: il profumo è più dolce, più lungo, con una nota selvatica che ti insegue fuori dal locale. La porchetta umbra cuoce nel forno a legna per sei-otto ore. Sotto la bestia, recipienti di terracotta raccolgono il grasso che cola goccia dopo goccia: in dialetto si chiama “intocco”, e il suo odore speziato riempie il locale per ore. A Grutti (Perugia) i pezzi meno nobili (orecchie, piedini, stinco, lingua, trippa) finiscono nello stesso forno, sotto la porchetta, a imbeversi di quel grasso: è il “cicotto”, Presidio Slow Food dal 2012. Lo fanno tre aziende in tutto. E qui il fegato va dentro il ripieno: in Toscana ti direbbero che è un errore.
L'Abruzzo non sceglie
Campli ha gli statuti del 1578: la traccia documentale più antica di una produzione organizzata. La Sagra della Porchetta Italica esiste dal 1964, fondata da Aurini, Sgattoni e don Mazzitti: alla prima edizione 24 produttori vendettero oltre 80 porchette in poche ore. È la seconda festa gastronomica più antica d'Italia dopo la Fiera del Tartufo di Alba. Ogni anno una giuria popolare elegge il miglior maestro porchettaro. La porchetta abruzzese mescola finocchietto e rosmarino insieme, e ci aggiunge le erbe dei Monti Gemelli. Non sceglie. Prende entrambi. La speziatura più decisa dell'Appennino.
Dalle Marche a Treviso
La porchetta non si ferma all'Appennino. Ogni regione ha messo qualcosa di suo nella pancia del maiale.
Il finocchietto misurato
Il finocchietto c'è ma dosato con misura: gli aromi accompagnano senza coprire, il sale e il pepe sono calibrati con cura. Il marchio QM regionale certifica la qualità. La narrazione che la vuole “madre di tutte le porchette” non ha riscontro documentale: Campli ha gli statuti del 1578, le Marche hanno una convinzione. Quello che esiste davvero è il coniglio in porchetta: alternativa contadina nata quando il maiale era un lusso, speziata allo stesso modo, già citata da Nardi nel 1813. È la prova che il metodo “in porchetta” è più antico dell'animale. A Cartoceto (Pesaro-Urbino) la porchetta di maiale come la fanno oggi nasce negli anni Cinquanta con Giuseppe Servici e il suo forno a legna.
L'invenzione del 1919
1919. Ermete Beltrame, nella sua birreria sotto il Palazzo dei Trecento, inventa la porchetta trevigiana. Nessuna pretesa di antichità, nessun documento medievale: un'idea novecentesca che ha attecchito e non si è più mossa. Nella speziatura c'è il vino bianco, che non compare in nessun'altra tradizione della porchetta. Cottura cinque-sette ore a 200°C. Dal dopoguerra la porchetta trevigiana, insieme a soppressa, pane e vino locale, è protagonista delle osterie e delle sagre del Veneto. PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale): l'IGP non ce l'ha, ma alla birreria di piazza nessuno ha mai sentito il bisogno di chiederla.
Poco aglio, cotenna sacra
Nella Toscana meridionale l'aglio quasi scompare e il fegato non entra mai nel ripieno. La cottura va fino a otto ore nel forno a legna alimentato a erica. La cotenna, qui, deve scrocchiare: è il giudizio finale sulla porchetta.
Il porceddu non è porchetta
Maialino da latte (5-9 kg) cotto allo spiedo con mirto, non un adulto disossato e arrotolato al forno. Due piatti diversi, due tradizioni separate. Tutti li confondono, nessuno sardo te lo perdona.
Il rito: sagra, furgone e coltello
La porchetta italiana vive più nel rito che nella ricetta scritta. Il venditore ambulante (il “porcaro”) è una figura di piazza: il grido di richiamo (“La porca, la porca! Ciavemo la porchetta, gente!”), il banco improvvisato sotto un telo, il coltello lungo che affetta in diagonale, la carta oleata che avvolge le fette ancora calde. Gadda lo aveva già messo per iscritto. Il furgone bianco parcheggiato in piazza la domenica mattina è diventato un'icona dello street food italiano.
Manifestazioni come Porchettiamo in Umbria raccolgono ogni anno i principali porchettari regionali con i loro furgoni da tutta Italia: Calabria, Sicilia, Friuli, non solo l'Appennino centrale. La porchetta ha attraversato la soglia da cibo di festa a street food ordinario: si compra alla sagra di settembre, al mercatino dell'antiquariato, al banco fisso di Testaccio.
Ci sono due regole non scritte su cui tutti sono d'accordo, dalla Valnerina a Treviso: la porchetta si mangia tiepida, appena tagliata, quando la cotenna scrocchia ancora e il grasso è morbido. E la cotenna che scrocchia al taglio è il giudizio finale: se non scrocchia non è pronta. Tutto il resto (le spezie, il taglio, il fegato, l'aglio) è materia di guerra.
E tu da che parte stai?
Quattro domande che dividono chi mangia porchetta dall'Appennino al Veneto.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra porchetta e porceddu?
Il porceddu sardo è un maialino da latte (5-9 kg) cotto allo spiedo con mirto. La porchetta è un maiale adulto (60-90 kg) disossato, speziato e cotto al forno. Sono due piatti diversi con due tradizioni separate.
Perché la porchetta di Ariccia ha l'IGP?
L'IGP (Indicazione Geografica Protetta) è stata registrata nel 2011 con il Reg. UE 567/2011. Il disciplinare di trentaquattro pagine fissa razza (scrofe femmine), peso (60-90 kg carcassa), speziatura (rosmarino, aglio, pepe, dosi al grammo), legatura e cottura. Le altre varianti regionali non hanno richiesto una certificazione equivalente: l'Umbria e le Marche non hanno un disciplinare paragonabile, Treviso ha un PAT.
La porchetta va mangiata calda o fredda?
Tiepida, appena tagliata: la cotenna scrocchia e il grasso è ancora morbido. Fredda da frigorifero perde profumo e la cotenna diventa gommosa. Dal furgone o dal banco del mercato, il momento migliore è subito dopo il taglio.
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