La viaggiatrice
In Puglia la parmigiana esce di casa. Si taglia a quadrotti, si avvolge nella stagnola e parte per il mare. A temperatura ambiente, con la sabbia sotto i piedi, è il suo momento.
La parmigiana pugliese si misura in chilometri. Si prepara la sera prima, si taglia a quadrotti regolari, si avvolge nella stagnola e si mette nella borsa del mare accanto ai teli e alle bottiglie d'acqua gelata. Non è un avanzo portato in spiaggia: è pensata così fin dalla teglia. Il taglio a quadrotti regge il viaggio, la stagnola tiene il calore abbastanza per arrivare all'ombrellone e là, appena tiepida, con il sale addosso e la sabbia sotto i piedi, la fetta ha un sapore che a casa non avrebbe.
A temperatura ambiente
In Puglia non c'è il dibattito calda o fredda: la risposta è a temperatura. Appena tiepida dopo il viaggio in macchina, la fetta ha la consistenza giusta per essere mangiata con le mani senza scottarsi e senza perdere gli strati. Il formaggio è fior di latte, che tiene bene fuori dal forno. In qualche casa c'è il pecorino, che aggiunge un tono più secco e salato. L'impanatura dipende dalla famiglia: molte la fanno, qualcuna la salta.
Dal Gargano al Salento
Scendendo dalla Capitanata verso il tacco la teglia cambia contenuto. Nel barese e nel foggiano la parmigiana è asciutta e senza sorprese: melanzane fritte, pomodoro, fior di latte, basilico. Nel Salento c'è chi mette la mortadella tra gli strati: un'aggiunta che nel resto d'Italia farebbe alzare le sopracciglia ma che qui è normale. La fetta di mortadella si scioglie nel calore del forno e lascia un sapore grasso e dolce tra la melanzana e il formaggio. Chi viene da fuori esita; chi è del posto non capisce cosa ci sia da discutere. Più a ovest, oltre il confine, la teglia calabrese aggiunge l'unica cosa che qui non si mette: l'uovo sodo.
In Puglia la parmigiana non sta in tavola. Sta nella borsa del mare.
Dal Gargano al tacco
In Puglia la parmigiana cambia ingredienti scendendo verso il Salento. La costante è che esce di casa.
La classica
Melanzane fritte, fior di latte, sugo, basilico. Nessuna sorpresa negli ingredienti. La differenza sta nel taglio: quadrotti regolari, pensati per uscire dalla teglia e reggere il viaggio.
Con la mortadella
Tra gli strati entra la mortadella, tagliata sottile. In forno si scioglie e lascia un sapore grasso che si mescola al pomodoro. Per chi viene da fuori è un colpo; per le famiglie salentine è così da sempre.
La rurale
Nelle masserie la parmigiana è fatta con quello che c'è: pomodori dell'orto, melanzane dell'orto, formaggio del pastore vicino. La teglia è semplice e gli strati sono pochi.
La di mezzo
Tra il barese e il salentino, senza la mortadella ma con la stessa attitudine al viaggio. Fior di latte o provola, a seconda della famiglia. Il pecorino compare più spesso che altrove.
E la tua, dove viaggia?
Con la mortadella o senza, di mare o di masseria, tagliata a quadrotti o a fette: in Puglia ogni famiglia porta la sua parmigiana. Raccontaci la versione di casa, con il tuo nome e la tua provincia. Entrerà nell'atlante, una teglia alla volta.
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