Due città, due teglie, un nome solo. La lasagna non sa di chi è.
Bologna mette la besciamella, Napoli la ricotta e le polpettine: stessa parola, due piatti che non si somigliano.
Il primo strato è il profumo: burro che sfrigola nella besciamella appena versata, oppure ragù denso e scuro che borbotta da ore e ti precede nell'ingresso. Dipende dalla casa in cui sei finito. Perché la lasagna non è un piatto: è una parola che contiene due piatti diversi, e chi li ha provati entrambi lo sa alla prima forchettata. A Bologna la forchetta affonda in una struttura precisa, dove ogni strato tiene la riga. A Napoli affonda in un muro di sapore dove polpettine, ricotta e provola si fondono in qualcosa che non ha architettura: ha generosità. Due teglie, una parola, nessun accordo.
Tre dita di sfoglia, niente pomodoro
La prima lasagna di cui esiste una ricetta scritta non è bolognese e non è napoletana: è angioina. Nasce nel Liber de Coquina, un ricettario anonimo compilato alla corte di Napoli tra il 1285 e il 1309 e conservato alla Bibliothèque Nationale di Parigi. La ricetta dice: sfoglia lievitata, tagliata a quadrati larghi tre dita, bollita in acqua salata, condita a strati con formaggio grattugiato e spezie in polvere. Non c'è pomodoro. Non c'è ragù. Non c'è besciamella. È una cosa bianca, semplice e medievale che ha in comune con la lasagna di oggi solo il gesto: fare strati.
Il nome, prima ancora della ricetta, compare nel 1282 nei Memoriali Bolognesi: rime trascritte da un notaio negli spazi bianchi tra i contratti. Jacopone da Todi lo usa in un verso e Fra' Salimbene da Parma, nella sua Cronaca, descrive un monaco ghiotto di lasagne col formaggio. L'etimologia è dibattuta: forse dal latino lasanum, un recipiente da cottura, o dal greco láganon, una sfoglia.
Dal Medioevo al Risorgimento la lasagna resta un piatto di sfoglie e formaggio. Il pomodoro, arrivato dall'America, ci metterà secoli a entrare nelle cucine italiane. Nel 1837 Ippolito Cavalcanti pubblica a Napoli la Cucina teorico-pratica: la sua ricetta di lasagna non ha ancora pomodoro. Il primo piatto che possiamo chiamare lasagna al pomodoro compare nel 1881, sempre a Napoli, nel Principe dei cuochi di Francesco Palma: strati con caciocavallo, provola, zucchero, cannella, salsiccia e polpettine. Pellegrino Artusi, nel 1891, non include nessuna ricetta di lasagna nella Scienza in cucina: un'assenza che pesa per il libro che ha unificato la cucina italiana.
Bologna: sette strati esatti
La lasagna verde alla bolognese come la conosciamo è un piatto del Novecento. La sfoglia verde, con gli spinaci nell'impasto, compare nei primi del secolo. La besciamella entra forse nel 1936, citata da Emilia Zamara, e viene consacrata come ingrediente fondamentale solo nel 1960, nel volume di Alessandro Cervellati. Prima di allora la lasagna bolognese si legava con burro, panna o solo formaggio.
Il 17 ottobre 1982 la Delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina deposita alla Camera di Commercio la ricetta ufficiale del ragù classico bolognese. Nel 2003 la stessa Accademia deposita la ricetta della lasagna verde alla bolognese: sette strati di sfoglia verde, ragù bolognese, besciamella e Parmigiano Reggiano. Sette strati, non sei, non otto: un numero codificato.
La sfoglia si tira al mattarello. A Bologna la sfoglina è una figura con nome e mestiere, e la tradizione della sfoglia a mano ha una Denominazione Comunale d'Origine. La sfoglia tirata a mano è più ruvida e assorbe il condimento in modo diverso: chi l'ha provata dice che non è lo stesso piatto.
Artusi non ha mai scritto una ricetta di lasagna. L'assenza che pesa di più.
Due città, due teglie
La besciamella o la ricotta. La sfoglia verde o quella riccia. Le polpettine oppure no. Non è una questione di gusto: è una questione di identità.
Bologna: la besciamella e i sette strati
La sfoglia è verde, con gli spinaci nell'impasto. Si tira al mattarello, a mano: la sfoglina è una figura con nome e mestiere, e la Denominazione Comunale d'Origine distingue tra stesura a mano e impasto a macchina. Il ragù cuoce per due o tre ore: macinato, non carne intera. La besciamella avvolge ogni strato, smorza l'acidità del pomodoro e lega. Parmigiano Reggiano sopra, generoso. Nel 2003 la ricetta è stata depositata alla Camera di Commercio: sette strati di sfoglia, ragù bolognese, besciamella e Parmigiano. Non è un piatto del martedì grasso: è il piatto della domenica e del Natale, della famiglia al completo e della teglia seria.
Napoli: il martedì grasso e la teglia senza fondo
La sfoglia è riccia: pasta di semola di grano duro, ondulata. Le onde creano sacche d'aria e sugo tra gli strati, aumentano la superficie dove la ricotta si aggrappa, lasciano i bordi più croccanti. Il ragù è napoletano, con carne intera cotta per ore. La ricotta prende il posto della besciamella: stemperata col pomodoro, lega senza coprire. Poi le polpettine fritte, la salsiccia a tocchetti, la provola o il fiordilatte. A Pasqua entrano le uova sode, tagliate a rondelle tra gli strati. Ferdinando II di Borbone, secondo la tradizione popolare, era soprannominato “Re Lasagna” per la sua passione per il piatto.
Le varianti che non ti aspetti
La lasagna ha attraversato la penisola e ogni volta ha cambiato pelle.
Vincisgrassi
Nel 1779 Antonio Nebbia pubblica a Macerata Il cuoco maceratese e descrive le “lasagne in princisgrass”: ragù di carni miste con frattaglie e fegatini di pollo, besciamella e Parmigiano. Il nome è già lì, vent'anni prima del generale Windisch-Graetz. Nel 2022 hanno ottenuto il riconoscimento europeo STG.
Al pesto
La Liguria mette il pesto genovese al posto del ragù. La besciamella resta, la sfoglia è all'uovo. Una rivisitazione contemporanea che funziona: il pesto a strati gratina e tiene.
Alla Norma
Melanzane fritte, pomodoro e ricotta salata: la pasta alla Norma di Catania diventa lasagna. Il formato cambia ma il profumo è lo stesso. Il nome celebra l'opera di Bellini.
E tu da che parte stai?
Quattro domande che dividono le teglie da Bologna a Napoli.
Domande frequenti
Qual è la lasagna originale, quella bolognese o quella napoletana?
La prima ricetta scritta di lasagna a strati è nel Liber de Coquina (1285-1309), compilato alla corte angioina di Napoli. Ma era un piatto bianco, senza pomodoro e senza ragù. La lasagna napoletana al pomodoro compare nel 1881; quella bolognese con besciamella si codifica nel Novecento (ricetta depositata nel 2003). Sono due piatti diversi con la stessa parola: nessuno dei due è “l'originale” dell'altro.
I vincisgrassi prendono il nome dal generale Windisch-Graetz?
Probabilmente no. La ricetta compare nel 1779 (Antonio Nebbia, Il cuoco maceratese ), vent'anni prima dell'arrivo del generale a Ancona (1799). Il nome “princisgrass” potrebbe derivare da “principe” e “grasso”. Dal 2022 i vincisgrassi sono STG (Specialità Tradizionale Garantita).
Perché a Napoli la lasagna si mangia a Carnevale?
La lasagna napoletana ricca (con polpettine, salsiccia, ricotta e formaggi) è il piatto del martedì grasso: l'abbondanza prima della Quaresima. A Pasqua si aggiungono le uova sode, con valore simbolico di rinascita. A Bologna la lasagna non ha un giorno prescritto: è il piatto della domenica e delle feste.
E a casa tua?
Besciamella o ricotta? Sfoglia verde o riccia? Polpettine dentro o fuori? Raccontaci la tua teglia con la provincia: l'atlante si costruisce così, una famiglia alla volta.
Racconta la tua versione
Continua l’atlante
Tre voci che hanno qualcosa da dire su questa.
