C'è un momento in cui il dolce entra nel salato e divide una provincia dall'altra.
A Bergamo il ripieno ha gli amaretti e l'uvetta. A Brescia no. Ma ogni paese ha i suoi casoncelli, e nessuno cede.
Che differenza c'è tra i casoncelli bresciani e i bergamaschi?
La differenza è il dolce nel ripieno. A Brescia non ci entra mai: pane, formaggio, burro ed erbe. A Bergamo sì: carne, amaretti sbriciolati, uvetta e grana, e nel condimento la pancetta croccante.
C'è un momento in cui il dolce entra nel salato e divide una provincia dall'altra. A Bergamo succede nel ripieno dei casoncelli: carne, amaretti sbriciolati, uvetta, grana. Lo senti al primo morso, quel contrasto che non ti aspetti tra la pasta e il riempitivo. A Brescia, cinquanta chilometri più a est, gli amaretti non ci entrano: il ripieno è pane, formaggio, burro, erbe. Due idee diverse di pasta ripiena, che condividono il nome e poco altro.
Un notaio e un soprannome
Il 13 maggio 1386 il notaio Castello Castelli annota nel Chronicon Bergomense una lista di cibi serviti a un banchetto. Tra questi: artibotuli, un termine che gli storici della cucina identificano con una pasta ripiena, antenata dei casoncelli. È la prima attestazione documentata. Vent'anni prima, nel 1366, un documento bergamasco registra il soprannome “Casoncellus” dato a un tale: segno che la parola esisteva già e che il piatto era abbastanza noto da diventare un nomignolo.
L'etimologia è contesa. Tre ipotesi circolano tra gli storici: dal latino caseus (formaggio), perché il ripieno originale era di solo formaggio e pane. Da calzone, la mezzaluna ripiena del sud Italia che potrebbe aver risalito la penisola. Da capsa, scatola: la pasta come contenitore. Nessuna delle tre è definitiva.
Il dolce dentro il salato
Nel 1517 Teofilo Folengo, il frate mantovano che scriveva in maccheronico, distingue già tra la pasta ripiena “grassa” di Brescia e quella “magra” di Mantova. La distinzione tra le versioni comincia presto, e il dolce-nel-salato è la linea che le separa da allora.
Il casoncello nasce come cibo di riciclo. Il ripieno raccoglie gli avanzi: la carne del bollito della domenica, il pane secco grattugiato, il formaggio indurito. La pasta fresca li avvolge, il burro fuso li fa scivolare nel piatto. In una regione dove gli inverni sono lunghi e il cibo non si butta, il casoncello è la risposta più elegante a una necessità pratica.
Il casoncello bergamasco ha un ripieno che sorprende chi lo assaggia per la prima volta: carne di maiale e vitello cotta e tritata fine, amaretti secchi sbriciolati, uvetta sultanina ammollata, grana padano grattugiato, pane grattugiato, noce moscata, scorza di limone. La proporzione tra carne e amaretti varia da famiglia a famiglia, ma il principio è sempre lo stesso: il dolce non copre il salato, lo spinge. L'amaretto si sente in coda, dopo il morso di carne e formaggio, e l'uvetta rilascia una dolcezza calda che si mescola al burro fuso.
1386: un notaio annota un banchetto. Gli amaretti nel ripieno dividono ancora oggi.
Bergamo e Brescia: il dolce contro il salato
A Bergamo gli amaretti entrano nel ripieno e la pancetta finisce nel condimento. A Brescia ogni paese ha la sua ricetta, ma il dolce non entra mai.
Il dolce-nel-salato
Carne di maiale e vitello, amaretti sbriciolati, uvetta sultanina, grana padano, pane grattugiato, noce moscata, scorza di limone. La forma è una mezzaluna grande come il palmo di una mano, con il bordo arricciato a pressione delle dita. Si condiscono con burro fuso, pancetta croccante tagliata a dadini e salvia. Il burro si chiarifica appena, la pancetta cuoce fino a quando i bordi si arricciano. La salvia frigge nel burro per pochi secondi, il tempo di rilasciare l'olio e scurire appena. Quando il casoncello arriva nel piatto coperto di questo condimento, il profumo di burro nocciola e pancetta riempie la stanza prima che la forchetta si alzi.
L'arcipelago municipale
A Brescia i casoncelli cambiano da un paese all'altro. Barbariga ha la sua versione con De.Co. dal 2014: ripieno di pane, burro, grana, Bagòss, prezzemolo, aglio. Longhena cambia il formaggio. Pontoglio ha la sua Denominazione Comunale dal 2019 e usa un ripieno diverso ancora. Il principio bresciano è opposto: niente dolce nel salato. Niente amaretti, niente uvetta, niente scorza di limone. Il ripieno è una questione di pane, formaggio e burro, con variazioni minime che bastano a distinguere un paese dall'altro. La carne spesso manca del tutto. Il condimento è quasi sempre burro fuso e salvia, senza pancetta.
Una pasta ripiena, mille campanili
Il casoncello è nato come cibo di riciclo: gli avanzi del bollito, il pane secco, il formaggio indurito. Ogni famiglia ha messo quello che aveva. La differenza tra Bergamo e Brescia è diventata identità.
I parenti lombardi
La Lombardia ha una costellazione di paste ripiene che si assomigliano nei gesti e si distinguono nei dettagli.
Scarpinocc di Parre
Ravioli ripieni di solo formaggio (grana, burro, pane grattugiato, aglio) senza carne né dolce. De.Co. e disciplinare rigido. Si condiscono con burro fuso e salvia. Il nome viene dalla forma, che ricorda una ciabatta (scarpì in dialetto).
Tortelli cremaschi
Il dolce-nel-salato portato alle estreme conseguenze: amaretti, mostaccini, scorza di cedro candita, mentuccia nel ripieno. Più dolce dei casoncelli bergamaschi. Un piatto da festa che sa di spezie e zucchero prima ancora che di formaggio.
Marubini
Si servono in brodo: tre brodi diversi mescolati (manzo, cappone, maiale). Il ripieno cambia da famiglia a famiglia ma resta quasi sempre nella zona del salato. A Natale il profumo dei tre brodi che sobbollono insieme è il segnale che il pranzo si avvicina.
Agnolini
Ripieno di brasato e grana, cotti nel brodo dello stesso brasato. Tutto torna al punto di partenza: la carne insaporisce il brodo, il brodo cuoce la pasta che contiene la carne. Un cerchio perfetto.
Il rito: il pranzo della domenica
I casoncelli sono il pranzo della domenica nelle famiglie bergamasche e bresciane. Si preparano il sabato pomeriggio: la sfoglia tirata a mano sul tavolo di legno infarinato, il ripieno già pronto nella ciotola, le mani che chiudono ogni mezzaluna con la pressione delle dita lungo il bordo. È un lavoro lento, che richiede almeno due persone: una che taglia i dischi di pasta, l'altra che riempie e chiude. I casoncelli crudi si allineano su un canovaccio infarinato e restano lì fino alla mattina dopo.
La domenica mattina la pentola è già sul fuoco. I casoncelli cuociono in pochi minuti: appena salgono a galla si scolano e si condiscono subito con il burro già pronto nella padella. La pancetta scrocchia, la salvia profuma, il grana si sparge sopra. Le porzioni sono abbondanti: dieci, dodici casoncelli per piatto. Nessuno ne avanza.
E tu da che parte stai?
Quattro domande che dividono chi fa i casoncelli.
Domande frequenti
Perché i casoncelli bresciani cambiano da paese a paese?
Perché nel Bresciano la ricetta è municipale e non provinciale. Barbariga ha una Denominazione Comunale dal 2014, con ripieno di pane, burro, grana, Bagòss, prezzemolo e aglio; Pontoglio ha la sua dal 2019 con un ripieno diverso ancora; Longhena cambia il formaggio. Il casoncello nasce come cibo di riciclo, e ogni paese ci ha messo quello che aveva in casa.
Quando sono nati i casoncelli?
La prima attestazione documentata risale al 13 maggio 1386: un banchetto annotato dal notaio Castello Castelli nel Chronicon Bergomense cita gli artibotuli , identificati come antenati dei casoncelli. Il soprannome “Casoncellus” compare però già nel 1366 in un documento bergamasco.
Cosa sono gli scarpinocc?
Una pasta ripiena tipica di Parre, in Val Seriana (provincia di Bergamo), con ripieno di solo formaggio (grana, burro, pane grattugiato, aglio), senza carne né dolce. Si condiscono con burro fuso e salvia. Hanno una Denominazione Comunale di Origine e un disciplinare che ne fissa la ricetta.
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