Bastano sessanta chilometri e un fiume per trasformare la stessa zucca in due piatti.
A Ferrara si chiamano cappellacci, a Mantova tortelli. Stessa storia rinascimentale, due ripieni che non si parlano.
Che differenza c'è tra cappellacci e tortelli di zucca?
La differenza è la mostarda. A Ferrara il cappellaccio è triangolare, con solo zucca violina, Parmigiano e noce moscata, condito con burro chiaro. A Mantova il tortello è rettangolare, con amaretti e mostarda di mele nel ripieno e burro scurito.
C'è un confine in Italia che non sta sulle mappe politiche ma nei ripieni. Corre lungo il Po, tra Ferrara e Mantova, e separa due paste ripiene che condividono la zucca, il Rinascimento e la certezza assoluta di essere l'originale.
Due scalchi, due banchetti
La prima pasta ripiena di zucca di cui si abbia traccia scritta esce dalla penna di Cristoforo da Messisbugo, scalco alla corte degli Este a Ferrara. Nel 1549, un anno dopo la sua morte, viene pubblicato Banchetti composizioni di vivande et apparecchio generale, dove compaiono dei “ritortelli” di zucca serviti nei sontuosi pranzi ducali.
Nel 1584 un altro scalco degli Este, Giovan Battista Rossetti, registra in Dello Scalco i “tortelli di zucca con il butirro” nel menu della corte di Alfonso II. La sfoglia ferrarese ha una tradizione documentata che risale a quasi cinque secoli fa.
Mantova risponde con una datazione più antica ma più fragile: nel 1521 Teofilo Folengo, nel suo Baldus, nomina i tortelli mantovani, ma senza specificare il ripieno. Il primo a codificare la versione gonzaghesca è Bartolomeo Stefani, cuoco bolognese al servizio dei Gonzaga, che nel 1662 pubblica L'arte di ben cucinare. Mantova ha il racconto più antico, Ferrara il documento più preciso.
La mostarda è il confine vero. A Ferrara non esiste. A Mantova è l'ingrediente che fa la differenza.
Dentro il ripieno, la vera lite
Le differenze non stanno nella sfoglia, che è uovo e farina da entrambe le parti del Po, ma in quello che ci finisce dentro.
Il cappellaccio
Il ripieno è essenziale: zucca violina arrostita al forno, Parmigiano Reggiano grattugiato, uovo, noce moscata. La zucca parla da sola. Si chiude a triangolo, arrotolato attorno al dito come il caplàz, il cappello di paglia dei braccianti. Il condimento è burro e salvia, chiaro e appena fuso, oppure ragù ferrarese.
Il tortello
Il ripieno è un accordo di tre voci: la zucca “cappello del prete”, gli amaretti sbriciolati e la mostarda di mele. Dolce su dolce su piccante: un equilibrio che sulla carta non dovrebbe funzionare e in bocca non si dimentica. Si chiude a rettangolo, circa sei per tre centimetri. Il burro va “scurito”: nocciola e tostato.
La guerra dei certificati
Ferrara ha ottenuto l'IGP nel 2016 con Regolamento europeo. Mantova non ha un'IGP per i tortelli: ha la Zucca Mantovana come PAT dal 2004. Ferrara ha il sigillo, Mantova ha la tradizione e il racconto, e un tortello che nel 1953 ispirò la fondazione dell'Accademia Italiana della Cucina.
E a casa tua?
Le domande che dividono le famiglie lungo il Po.
Domande frequenti
Chi ha inventato la pasta ripiena di zucca?
Le fonti scritte più antiche sono ferraresi: Cristoforo da Messisbugo nel 1549 e Giovan Battista Rossetti nel 1584. Mantova cita Teofilo Folengo (1521), ma senza conferma del ripieno di zucca. La paternità resta contesa.
I cappellacci ferraresi sono IGP?
Sì, dal 2016 con Regolamento europeo. I tortelli di zucca mantovani non hanno un'IGP equivalente ma sono nella lista PAT della Regione Lombardia.
Quale zucca si usa per cappellacci e tortelli?
A Ferrara la zucca violina, arrostita al forno prima di entrare nel ripieno con Parmigiano, uovo e noce moscata. A Mantova la “cappello del prete”, con amaretti sbriciolati e mostarda di mele. Due zucche diverse prima ancora di due ripieni diversi.
Mostarda o senza?
Mostarda sì o mostarda no, amaretti o Parmigiano e basta, burro scurito o burro appena fuso: il confine tra cappellaccio e tortello è il confine tra due modi di intendere la zucca. Raccontaci il tuo nei commenti.
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