La controcorrente
Qui il pomodoro compare appena o non compare affatto. Si chiama parmigiana bianca: melanzana impanata, scamorza, formaggio grattugiato. Il colore è quello del grano, non del sugo.
La parmigiana abruzzese contraddice quasi tutto quello che le altre regioni danno per scontato. Il pomodoro, che altrove dà il colore a ogni strato, qui compare appena o non compare affatto. Si chiama parmigiana bianca: melanzana impanata e fritta, scamorza a fette, fior di latte, formaggio grattugiato. Il risultato ha il colore del grano. Chi la assaggia per la prima volta esita un momento prima di riconoscerla.
Senza rosso
In Abruzzo il pomodoro non è scontato come nel resto del Sud. Le famiglie della montagna interna, dall'aquilano alla Majella, fanno una parmigiana dove gli strati sono: melanzana impanata e fritta, scamorza a fette, una spolverata di parmigiano e un filo d'olio. Il sugo, quando c'è, è poco: un cucchiaio distribuito sulla superficie prima del forno, non tra gli strati. Il sapore dominante è quello della melanzana fritta e della scamorza che fonde, denso e burroso.
L'impanatura come regola
Se in Sicilia la melanzana va nell'olio nuda, in Abruzzo va sempre vestita. La fetta passa nella farina e nell'uovo sbattuto prima di friggere, come in Campania, ma il risultato è diverso: senza il sugo a tenere insieme tutto, l'impanatura diventa la struttura portante. Tiene la fetta compatta e trattiene il grasso della frittura. La parmigiana si taglia a pezzi netti, senza colare.
Toglile il rosso. Quello che resta è la parmigiana abruzzese.
Tra costa e montagna
Anche in Abruzzo non esiste una sola versione. Tra le valli interne e la costa adriatica la parmigiana cambia colore.
La bianca
La versione senza pomodoro nella sua forma più netta. Melanzana impanata, scamorza, parmigiano. La parmigiana è densa, asciutta e color grano. In molte case si fa solo d'estate, con le melanzane dell'orto.
L'eccezione rossa
Nel teramano il pomodoro compare più spesso che nel resto della regione. La parmigiana somiglia di più a quella delle Marche o di Roma, con sugo e fior di latte, ma l'impanatura resta.
La costiera
Sulla costa adriatica la parmigiana è più leggera. La scamorza cede spesso il posto al fior di latte o alla provola dolce. Qualche famiglia mette un velo di sugo tra gli strati.
Tra Abruzzo e Molise
Nel chietino la parmigiana guarda a sud. L'uovo sodo compare in qualche famiglia, il sugo è più presente e la versione assomiglia talvolta a quella campana dell'interno.
E la tua, è bianca?
Bianca o con un filo di sugo, con la scamorza o con il fior di latte: in Abruzzo la parmigiana è diversa da tutte le altre. Raccontaci la versione di casa, con il tuo nome e la tua provincia. Entrerà nell'atlante, una famiglia alla volta.
Racconta la tua versione