La prima ricetta scritta del pesto è più giovane del Regno d'Italia.
1863, tre o quattro spicchi d'aglio, formaggio d'Olanda, niente pinoli e il basilico sostituibile con il prezzemolo. La salsa più intoccabile d'Italia, alla prima apparizione, era un'altra cosa.
C'è un rumore che riconosci prima ancora di entrare in cucina. Non è un rumore da lama: è sordo, tondo, il legno che gira contro il marmo. Se ti affacci vedi il mortaio bianco già sporco di verde agli orli, i granelli di sale grosso che raspano sul fondo e le foglie che a ogni giro perdono forma e riempiono la stanza di un odore che dieci minuti prima, sulla pianta, non si sentiva. Il basilico profuma davvero solo quando lo rompi. È tutto lì il segreto di una salsa che ha meno anni di quanti gliene diamo e che prima di essere verde era bianca.
Prima del basilico c'era l'aglio
Nella Liguria medievale la salsa da mortaio si chiamava agliata, aggiadda in dialetto. È documentata già dal Duecento. Aglio pestato, noci, un po' di mollica bagnata: serviva a insaporire ma soprattutto a conservare, perché in una repubblica marinara le cose cotte dovevano durare oltre la giornata. Era pungente, era bianca sporca, era un attrezzo di sopravvivenza prima che un piacere.
Il basilico non c'entrava niente. Arriva dalle Indie con i Romani, gira per secoli attorno al Mediterraneo come pianta da giardino e da devozione. In Liguria entra nell'uso di cucina soltanto nel Settecento. È nell'Ottocento che ci mette radici sul serio, sui terrazzamenti affacciati sul mare, con i contadini che imparano a coglierlo piccolo prima che la foglia prenda quel sentore di menta che i genovesi non perdonano. Il mortaio era già lì da seicento anni. I due si incontrano tardi.
1863, tre o quattro spicchi d'aglio
Il documento c'è, ha una data e ha un nome. Nel 1863 Giovanni Battista Ratto pubblica La Cuciniera Genovese ossia la vera maniera di cucinare alla Genovese, il primo libro serio di cucina ligure. Dentro c'è la prima ricetta di pesto mai stampata. L'Italia unita ha due anni.
La ricetta però non è quella che ti aspetti, a partire dal titolo: non si chiama pesto, si chiama Battuto o savore all'aglio, con «pesto» tra parentesi. L'aglio viene prima, nel nome e nell'elenco. Poi il testo: tre o quattro spicchi d'aglio, «basilico, e in mancanza di questo, maggiorana e prezzemolo», formaggio d'Olanda e parmigiano grattugiati, tutto pestato nel mortaio finché non è ridotto in pasta e sciolto con olio fino, in abbondanza. Con quel battuto si condiscono lasagne, tagliolini e trofie, allungando con un po' d'acqua calda senza sale.
Il basilico è un'opzione, non un dogma. Il formaggio è olandese, perché a Genova il gouda arrivava per nave dai porti del Nord ed era roba di tutti i giorni. E i pinoli non ci sono. Nella prima ricetta scritta del pesto l'ingrediente su cui oggi si litiga di più non compare nemmeno. Non compare neanche in quella di Rossi due anni dopo.
Su questo va messa una nota, perché in rete gira il contrario: molte pagine raccontano che Ratto mettesse anche i pinoli e un po' di burro. Nel testo trascritto dalla prima edizione non c'è né l'uno né l'altro.
Due anni dopo, nel 1865, Emanuele Rossi pubblica La vera cuciniera genovese facile ed economica e ci mette il suo pesto d'aglio e basilico, dopo aver spiegato che il libro di Ratto era troppo succinto. Chi ha messo i due testi uno accanto all'altro sostiene che la ricetta di Rossi sia quasi identica parola per parola. Su questo va detta una cosa: in giro, Wikipedia compresa, si legge spesso che il primo sia stato Rossi nel 1852, ma di quella edizione non risulta traccia e i cataloghi registrano il 1865. È una data che si è propagata da sola, copiata di sito in sito. Anche sulla prima ricetta del pesto, insomma, si litiga.
Il secolo delle serre
Il resto lo fa il Novecento. Arrivano le serre e il basilico smette di dipendere dalla stagione. A Prà, alla foce del Polcevera, nasce quello che diventerà il più conteso di tutti: foglia piccola, verde chiaro, senza quel fondo di menta che nelle piante cresciute troppo si sente subito. Nel 2005 il Basilico Genovese ottiene la DOP, con un disciplinare che arriva a vietare i substrati artificiali: deve crescere nella terra.
Poi tocca alla salsa. Il Consorzio del Pesto Genovese fissa la ricetta a sette ingredienti e basta: basilico genovese DOP, olio extravergine della Riviera Ligure, parmigiano, pecorino sardo, pinoli, aglio, sale grosso marino. Dal 2007 esiste un Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio, che si tiene a Genova nel salone del Gran Consiglio di Palazzo Ducale: cento concorrenti, cento mortai di marmo allineati sotto gli affreschi, età media cinquantaquattro anni. A fine 2015 è partita la candidatura del pesto al mortaio a patrimonio immateriale dell'UNESCO.
Da qui in poi però le regole finiscono e cominciano le case, che sui sette ingredienti hanno sempre avuto qualcosa da ridire.
Niente pinoli. Formaggio olandese. Il basilico sostituibile con il prezzemolo.
Sulla costa i pinoli, salendo le noci
La lite più antica del pesto non è tra regioni: sta dentro la stessa provincia e si misura in altitudine. Bastano venti chilometri verso l'interno perché il frutto secco cambi.
Genova e Prà
Qui il pesto si fa nell'ordine e l'ordine non si discute: prima l'aglio con qualche granello di sale, poi il basilico che si schiaccia contro la parete del mortaio con movimenti rotondi e mai a colpi, perché se lo scaldi ossida e vira al bruno. Poi i pinoli, poi i formaggi grattugiati, l'olio alla fine e a filo. Il pestello si tiene fermo e si gira il mortaio, non il contrario. Chi lo fa in famiglia da sempre riconosce il pesto giusto da lontano: è verde chiaro, opaco, senza nemmeno un puntino scuro. Il basilico è quello di Prà, foglia piccola, raccolto prima che prenda il sentore di menta.
Val Polcevera e le valli del Bisagno
Sali dalla costa e trovi ricette che i pinoli li sostituiscono, in tutto o in parte, con le noci. Non è una licenza moderna né una scorciatoia: i pinoli costano e nell'entroterra le noci ci sono, cadono dagli alberi dietro casa in autunno e si sgusciano la sera. Il risultato è un pesto più scuro, più denso, con un fondo amarognolo che nella salsa di costa non c'è. Il disciplinare del Consorzio le ammette come variante, il che dice molto: la versione povera è entrata nel documento che avrebbe dovuto escluderla.
E in Riviera ci va un cucchiaio in più
In alcune zone della Riviera nel mortaio finisce anche un cucchiaio di prescinseua, la cagliata fresca ligure, quella acidula che sta dentro la torta pasqualina. Cambia la consistenza prima ancora del sapore: il pesto diventa cremoso in un modo che l'olio da solo non ottiene, si attacca alla pasta invece di scivolare e prende una punta acida che alleggerisce i formaggi. Chi ci è cresciuto non concepisce di farne a meno. A Genova città, invece, dirlo ad alta voce è un modo rapido per far finire una conversazione.
Dal Ponente a Trapani
Stesso mortaio, stesso gesto, risultati che non si somigliano. Il pesto cambia già dentro la Liguria, poi si imbarca.
La questione dell'aglio
In Valle Arroscia si coltiva l'aglio di Vessalico, più dolce e meno insistente di quello che trovi al supermercato. Questo cambia i termini della lite. Perché la domanda vera non è se l'aglio ci va, ci va sempre, ma quanto: c'è chi si ferma a uno spicchio, chi ne mette quattro perché senza quella spinta il basilico gli sembra dolciastro, chi toglie il germoglio interno per renderlo più digeribile e chi considera quel gesto un cedimento. Con un aglio dolce di partenza si può alzare la mano senza coprire tutto. Da quelle parti è esattamente quello che si fa.
Il pesto che ha attraversato il mare
Le navi genovesi facevano scalo a Trapani e la tradizione racconta che il pesto sia sbarcato lì. Quello che è certo è che a Trapani esiste una salsa da mortaio parente stretta e diversissima: mandorle al posto dei pinoli, pomodoro crudo dentro, l'aglio protagonista. Si chiama pesto anche lei, ma di verde ha poco.
Il pistou, senza pinoli
Appena passato il confine il pistou toglie i pinoli e spesso anche il formaggio, poi finisce dentro una zuppa di verdure invece che sulla pasta. Il gesto e il nome sono gli stessi (pestare), il piatto no.
Le patate e i fagiolini
In Liguria il pesto non arriva mai da solo: nell'acqua delle trenette o delle trofie si buttano le patate a pezzi e i fagiolini, che cuociono insieme alla pasta. Le patate rilasciano amido e legano, i fagiolini smorzano. Fuori dalla regione quasi nessuno lo fa e a molti liguri sembra di mangiare mezzo piatto.
Il rito: cento mortai sotto gli affreschi
Una volta ogni due anni il salone del Gran Consiglio di Palazzo Ducale, a Genova, si riempie di tavoli con sopra cento mortai di marmo identici. I concorrenti arrivano da mezzo mondo, hanno in media cinquantaquattro anni e per una ventina di minuti nella sala c'è solo il rumore dei pestelli. I giudici passano tra i banchi e guardano prima il colore. Il Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio esiste dal 2007 e nel frattempo è diventato la cosa che, più di ogni disciplinare, ha stabilito che aspetto debba avere un pesto fatto bene.
Il resto del rito sta nelle case ed è più silenzioso. Il basilico si stacca a foglie e non si taglia mai con il coltello. Il mortaio si tiene in un posto fisso della cucina perché è pesante e nessuno ha voglia di spostarlo. Il pesto avanzato finisce nell'arbanella, il vaso di vetro, con un dito d'olio sopra a fare da tappo: sotto l'olio non vede l'aria e non scurisce.
Una regola però la rispettano tutti, dalla Val Polcevera a Trapani: il pesto non si cuoce mai. Si stempera con un mestolo di acqua di cottura e si versa sulla pasta a fuoco spento. È l'unica salsa italiana importante che non vede il fuoco. È anche il motivo per cui il mortaio conta: quello che perdi in calore non lo recuperi più.
E a casa tua come si fa?
Quattro domande che dividono le cucine liguri da generazioni.
Domande frequenti
Perché il pesto si fa nel mortaio e non nel frullatore?
Per il calore. Le lame girano veloci, scaldano il basilico e lo fanno ossidare: il pesto vira al bruno e prende un fondo amaro. Il pestello schiaccia a freddo e rompe le fibre invece di tagliarle. Se il frullatore è l'unica strada, il trucco più diffuso è tenere il bicchiere in freezer un quarto d'ora prima di cominciare.
Il pesto genovese originale ha i pinoli o le noci?
Il disciplinare del Consorzio del Pesto Genovese prevede i pinoli e ammette le noci come variante. Storicamente le noci sono la versione dell'entroterra, dove i pinoli costavano e i noci crescevano dietro casa. Curiosamente nella prima ricetta scritta, quella di Ratto del 1863, non c'è né l'uno né l'altro: i frutti secchi entrano nel pesto dopo.
Perché il pesto diventa scuro?
Perché il basilico ossida a contatto con l'aria e con il calore. Succede se si lavora troppo a lungo, se si usa il frullatore o se il pesto resta scoperto. In Liguria si conserva nell'arbanella, il vaso di vetro, con un dito d'olio sopra a fare da tappo.
E a casa tua?
Mortaio o frullatore, pinoli o noci, quanto aglio, la prescinseua sì o no, le patate nell'acqua o niente patate. Raccontaci il tuo pesto con la provincia: l'atlante si costruisce così, una famiglia alla volta.
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