Una testa d'aglio a persona e un tegamino con la candela accesa sotto.
La bagna cauda è il piatto più conteso del Piemonte. Non tra città: tra famiglie, tra generazioni, tra chi la vuole autentica e chi la vuole sopportabile.
C'è un odore che non esce dalle stanze per giorni. Un odore di aglio cotto lentissimo nell'olio, con le acciughe che si disfano e diventano sale, e una candela accesa sotto il coccio che tiene tutto caldo. La bagna cauda non è un piatto da mangiare da soli: è un cerchio attorno a un fornelletto, e quel cerchio è il rito. Il problema è che ogni famiglia è convinta di conoscere l'unico modo giusto di celebrarlo.
Le acciughe arrivavano a piedi
La bagna cauda nasce nel Basso Piemonte, tra Langhe, Roero e Monferrato, in un territorio che non ha il mare ma ha sempre avuto le acciughe. Le portavano gli anciüe, acciugai ambulanti della Valle Maira che nell'Ottocento scendevano in Liguria, tra Sanremo e Oneglia, a comprare pesce salato. Risalivano le Alpi con il loro carretto blu, il caruss, percorrendo più di trenta chilometri al giorno.
Il percorso era anche, secondo una tradizione locale mai del tutto provata, un espediente fiscale: il sale costava carissimo, e nasconderlo sotto le acciughe avrebbe permesso di pagare un dazio più basso. Da quel commercio, contrabbando o meno, è nato un piatto, e da quel piatto un'identità. La prima descrizione scritta della bagna cauda come la conosciamo oggi è del 1875, nell'opera del romanziere Roberto Sacchetti.
Il conflitto: quanto aglio è giusto
Nessuno litiga sulla bagna cauda come sulla carbonara: non c'è una città contro un'altra. Il conflitto è verticale: attraversa ogni famiglia, ogni tavola, ogni novembre. La lite è l'aglio.
La tradizione contadina dice una testa d'aglio a persona. Intera, sbucciata spicchio per spicchio, cotta nell'olio a fuoco bassissimo finché si disfa e scompare nella salsa. Chi la prepara così racconta che l'aglio, cotto per il tempo giusto, perde l'aggressività e diventa dolce, quasi cremoso. Chi la subisce racconta altro.
Poi c'è l'altra scuola, quella che i puristi chiamano il tradimento: aglio privato del germoglio interno, l'anima, o sbollentato prima della cottura, o addirittura cotto nel latte. E infine il colpo di grazia: la panna. Una cucchiaiata nella salsa per renderla più morbida, più gentile, più accettabile per chi non è cresciuto nelle Langhe.
La bagna cauda è nata come piatto di fatica. Ammorbidirla è toglierle il carattere.
Il notaio, il fujot, il festival
La bagna cauda è uno dei pochi piatti italiani con una ricetta certificata da un atto notarile, un fornelletto dedicato e un festival che mobilita trentamila persone.
La ricetta dal notaio
Il 7 febbraio 2005, la Delegazione di Asti dell'Accademia Italiana della Cucina ha depositato la ricetta davanti alla notaia Marzia Krieg a Costigliole d'Asti. Per dodici persone: dodici teste d'aglio, sei bicchieri di olio extravergine, sei etti di acciughe rosse di Spagna. Niente panna, niente latte. L'unica concessione ammessa: un pezzetto di burro fresco a fine cottura.
Il fujot e il rito
La bagna cauda si serve nel fujot, un tegamino di coccio con una candela accesa nel vano sottostante. Ogni commensale ha il suo, oppure si mangia dal diau al centro della tavola, intingendo a turno. È uno dei pochi piatti italiani che abolisce il piatto individuale.
Le verdure e la gerarchia
Al vertice c'è il cardo gobbo di Nizza Monferrato, presidio Slow Food: coltivato interrandolo parzialmente, cresce ricurvo cercando la luce e diventa bianco e tenero. Poi i topinambur, i peperoni, le cipolle al forno, le patate lesse. Il cardo è il re, il resto è la corte.
Il Bagna Cauda Day
Dal 2013 l'associazione Astigiani organizza due weekend di novembre in cui oltre centocinquanta locali servono il piatto secondo la ricetta depositata. Nel 2015 è partita la candidatura UNESCO. Gli utili vanno in beneficenza.
E a casa tua?
Le domande che dividono le famiglie piemontesi.
Domande frequenti
Cos'è la bagna cauda?
Una salsa calda piemontese a base di aglio, olio extravergine d'oliva e acciughe dissalate, servita in un tegamino di coccio riscaldato e accompagnata da verdure crude e cotte da intingere. È un piatto conviviale che si mangia in condivisione.
Perché la bagna cauda usa le acciughe se il Piemonte non ha il mare?
Le acciughe arrivavano dalla Liguria attraverso le vie del sale alpine, portate dagli anciüe , acciugai ambulanti della Valle Maira che nell'Ottocento percorrevano i valichi alpini con i loro carretti.
Esiste una ricetta ufficiale della bagna cauda?
Sì. Il 7 febbraio 2005 la Delegazione di Asti dell'Accademia Italiana della Cucina ha depositato la ricetta davanti alla notaia Marzia Krieg a Costigliole d'Asti. Prevede una testa d'aglio a persona, acciughe rosse di Spagna e olio extravergine, senza panna né latte. L'unica concessione è un pezzetto di burro fresco a fine cottura.
Quanto aglio è abbastanza?
Una testa d'aglio a persona o mezzo spicchio sbollentato, panna oppure mai, cardo gobbo o peperoni: la bagna cauda si divide tra chi la vuole autentica e chi la vuole sopportabile. Raccontaci la tua versione.
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