Trenta chilometri di risaie piatte. Due piatti diversi.
La panissa è vercellese. La paniscia è novarese. I due nomi si separano solo nella coda, ma nel piatto la distanza è netta.
Che differenza c'è tra la paniscia novarese e la panissa vercellese?
La differenza sono le verdure. La paniscia novarese ha un soffritto di verza, carote, sedano e cotenna, fagioli borlotti e Nebbiolo. La panissa vercellese no: solo riso, fagioli di Saluggia, salame della duja e Barbera.
Tra Vercelli e Novara ci sono trenta chilometri di risaie piatte. Bastano a cambiare il nome del piatto, gli ingredienti e il modo di cuocerlo. La panissa è un risotto asciutto, scuro di fagioli e salame, senza verdure. La paniscia aggiunge un soffritto di verza, carote, sedano, cotenna, e finisce per somigliare più a una minestra densa che a un risotto. Due città cresciute nello stesso mare di riso, che con lo stesso riso hanno costruito due idee diverse di piatto unico.
Il miglio, i monaci e il riso
Il nome viene dal latino panicium, miglio. Prima che il riso arrivasse in Piemonte la panissa era una polenta di miglio condita con quello che c'era: lardo, fagioli, cipolla. Il miglio cresceva facile nelle terre umide tra il Sesia e il Ticino, bastava a sfamare chi lavorava nei campi quando il grano non rendeva abbastanza.
Il riso comparve con i monaci cistercensi dell'abbazia di Lucedio, fondata nel 1123 nella piana tra Trino e Crescentino. Furono loro a bonificare le paludi del basso vercellese, a costruire il sistema di canali che ancora oggi alimenta le risaie e a capire che quel cereale asiatico poteva prosperare nei terreni allagati che il grano rifiutava. Dal XV secolo il riso sostituì il miglio nella panissa, ma il nome rimase: un piatto nuovo dentro una parola vecchia.
Oggi il Piemonte da solo produce metà del riso italiano, su duecentocinquantamila ettari di risaie concentrate tra le province di Vercelli, Novara e Pavia. Chi vive qui cresce con l'odore delle risaie in primavera, quando l'acqua copre i campi e la pianura sembra un mare poco profondo.
Un salame conservato nel grasso
L'ingrediente che lega la panissa vercellese alla paniscia novarese è il salame della duja. La duja è un vaso di terracotta in cui il salame viene conservato sotto uno strato di grasso di maiale fuso: una tecnica nata per risolvere un problema pratico. In queste terre l'aria è troppo umida per la stagionatura tradizionale: i salami appesi si ammuffiscono male, fermentano in modo imprevedibile, si guastano.
Immergerli nel grasso li protegge dall'aria e dall'umidità, li conserva morbidi per mesi e dà alla carne un sapore dolce e profondo che non si trova in nessun altro insaccato. Quando il salame della duja incontra il soffritto si scioglie in parte nella pentola, rilascia il suo grasso rosato e insaporisce il riso prima ancora che il brodo cominci a fare il suo lavoro.
Stessa risaia, stesso salame, due piatti diversi. Trenta chilometri bastano.
Vercelli e Novara: due sorelle diverse
Un risotto asciutto contro una quasi-zuppa. Niente verdure contro un soffritto misto. Barbera contro Nebbiolo. Due modi di cuocere lo stesso riso.
La panissa
La panissa vercellese è un risotto e basta. Riso Arborio o Baldo, fagioli di Saluggia (piccoli, tondi, con la buccia sottile che si sfalda appena), salame della duja, cipolla, vino rosso Barbera, brodo. Niente verdure. Il riso tosta nel soffritto, si bagna col vino, assorbe il brodo un mestolo alla volta. Il risultato è compatto, asciutto, con i fagioli che si disfano ai bordi e il riso che tiene ancora il morso al centro. Il colore è scuro, tra il vinaccia e il terra, per via dei fagioli rossi e del vino. Si mangia tutto l'anno, ma ha il suo momento migliore in inverno, quando la nebbia sale dalle risaie e non si toglie più fino a marzo.
La paniscia
La paniscia novarese aggiunge quello che la vercellese esclude: verdure. Un trito di verza, carote, sedano, pomodoro, e spesso anche zucca o fagiolini a seconda della stagione. La cotenna di maiale sostituisce o affianca il salame della duja. Il vino è il Nebbiolo delle colline novaresi, non la Barbera vercellese. I fagioli sono borlotti. Il risultato è un piatto più ricco di sapori, più colorato, con una consistenza che sta a metà tra il risotto e la zuppa. Si presenta nel piatto fondo, mai in quello piano, perché ha bisogno di contenere il suo brodo.
Un salame li tiene insieme
Il salame della duja è il filo rosso tra le due versioni: conservato nel grasso perché l'aria della pianura è troppo umida per stagionare all'aria. Si scioglie nel soffritto, rilascia il suo grasso rosato e dà a entrambi i piatti quel fondo di sapore dolce e rotondo.
La terza panissa
In Liguria esiste una panissa che non ha nulla a che fare con il riso. Ed è altrettanto testarda.
La panissa di ceci
Una polenta di farina di ceci, cotta e lasciata rapprendere, poi tagliata a fette e fritta in olio d'oliva. Si mangia a Genova, a Savona, lungo tutta la riviera. L'etimologia è la stessa (il miglio, la polenta dei poveri) ma il piatto è un altro mondo: niente riso, niente maiale, niente inverno padano. La panissa ligure è un cibo da porto, da friggitoria, da strada. Se la ordini a un vercellese ti guarderà con la stessa perplessià con cui un napoletano guarda chi chiama “pizza” una focaccia.
Il rito: risaia e nebbia
La panissa e la paniscia sono piatti da inverno padano. Si cucinano quando la nebbia sale dalle risaie vuote e la temperatura non supera lo zero per settimane. Il riso si tosta nel soffritto con il salame della duja che si scioglie lentamente, il vino sfuma e riempie la cucina di un aroma che resta nelle tende per ore. Il brodo si aggiunge un mestolo alla volta, come per il risotto classico, ma qui la cottura è più lunga e il risultato più denso.
Le porzioni sono generose: era il piatto unico dei contadini e delle mondine che lavoravano nelle risaie dall'alba. In una terra dove il riso non è un ingrediente ma il paesaggio, mangiare panissa o paniscia è mangiare il luogo in cui sei cresciuto. A Vercelli dal 2024 esistono le Giornate della Panissa, una festa dedicata che celebra il piatto come patrimonio della città.
E tu da che parte stai?
Quattro domande che separano la panissa dalla paniscia.
Domande frequenti
Cos'è il salame della duja?
Un salame di maiale conservato dentro un vaso di terracotta (la duja) sotto uno strato di grasso fuso. La tecnica nasce perché l'aria della pianura piemontese è troppo umida per stagionare i salami all'aria. Il grasso li mantiene morbidi per mesi e dà alla carne un sapore dolce e rotondo che caratterizza sia la panissa che la paniscia.
La panissa ligure è la stessa cosa?
No. La panissa ligure è una polenta di farina di ceci, tagliata a fette e fritta in olio d'oliva. Non contiene riso, carne o fagioli. Il nome ha la stessa origine (il miglio, pane dei poveri) ma il piatto è completamente diverso.
Perché si chiama panissa se non c'è il miglio?
Il nome viene dal latino panicium , miglio: prima del riso la panissa era una polenta di miglio condita con lardo, fagioli e cipolla. Il riso arrivò con i monaci cistercensi di Lucedio, fondata nel 1123, e dal Quattrocento prese il posto del miglio. Il piatto è cambiato, la parola è rimasta.
E a casa tua?
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