Il re dei vini è nato da un vino che non riusciva a finire.

Nelle Langhe l'uva si vendemmia tardi, quando le colline sono già fredde. Il Nebbiolo entrava in cantina a ottobre inoltrato, cominciava a fermentare e poi si fermava, perché sotto una certa temperatura i lieviti smettono di lavorare. Restava zucchero non consumato.

Il Barolo che si beve oggi, secco, austero, fatto per stare vent'anni in cantina, ha meno di duecento anni. Non è la forma antica del vino di Langa: è la sua correzione.

Il vino che ribolliva in primavera

Vale la pena fermarsi su cosa significasse, in concreto, il problema del freddo. La fermentazione trasforma lo zucchero dell'uva in alcol e lo fa finché i lieviti sono in condizione di lavorare. In una cantina di collina, senza riscaldamento, a novembre la temperatura scende abbastanza da fermarli. Il mosto resta lì, a metà strada.

Chi assaggiava trovava un vino dolciastro, opaco per i lieviti ancora in sospensione, con un fondo che si depositava e si rialzava a ogni spostamento della botte. Poi arrivava marzo, la cantina si scaldava di qualche grado, i lieviti ripartivano e il vino ricominciava a fermentare. In una botte chiusa questo produce gas che deve andare da qualche parte: il vino usciva frizzante quando non doveva esserlo e a volte non usciva affatto, perché il contenitore aveva ceduto.

Un vino così non si può spedire lontano, non si può conservare a lungo e non si può vendere a chi ne conosce di migliori. Nell'Ottocento questo è un problema politico oltre che tecnico: il Piemonte confina con la Francia, dove il vino si sa già fare in un altro modo.

Il generale

Il primo a mettere per iscritto una soluzione è un militare. Paolo Francesco Staglieno pubblica nel 1835 un manuale dal titolo Istruzione intorno al miglior metodo di fare e conservare i vini in Piemonte. Non è un trattato teorico: è un elenco di cose da fare in cantina.

Diraspare l'uva, cioè separare gli acini dal raspo, che dà amaro e verde. Controllare la macerazione. Tenere le botti pulite, il che sembra ovvio oggi ed era invece il punto su cui si vinceva o si perdeva un'annata intera. Governare il gas prodotto dalla fermentazione invece di subirlo.

Il metodo prende il suo nome (metodo Staglieno) e serve a ottenere un vino che finisca di fermentare, che resti stabile e che regga il viaggio. Fra il 1836 e il 1841 Staglieno lavora come enologo per Camillo Benso conte di Cavour, nella tenuta di Grinzane. È lo stesso Cavour che dieci anni dopo farà l'Italia. In quel momento si occupa di agricoltura e di come rendere vendibile il vino della sua terra.

Il francese che forse non c'entra

La versione che si trova in quasi tutte le guide è un'altra ed è più romantica. Juliette Colbert, francese, sposata nel 1807 con il marchese Carlo Tancredi Falletti di Barolo, resta vedova e chiama un enologo francese, Louis Oudart, perché sistemi i vini delle proprietà di famiglia. Oudart applica quello che si fa in Francia e nasce il Barolo. Un vino italiano inventato da un francese su incarico di una marchesa francese.

Il problema è che questa ricostruzione è stata largamente ridimensionata. La ricerca di Kerin O'Keefe, raccolta nel libro Barolo and Barbaresco: The King and Queen of Italian Wine del 2014 e appoggiata al lavoro di storici piemontesi, sostiene che a Oudart sia stato attribuito molto più di quanto gli spetti e che il passaggio decisivo sia quello di Staglieno. Anche la voce enciclopedica italiana, oggi, definisce «marginale» il ruolo di Oudart.

Non è una disputa da eruditi. Per un secolo e mezzo la storia ufficiale del vino italiano più famoso ha detto che a farlo era stato un tecnico straniero e quella versione è stata ripetuta ovunque senza che nessuno tornasse ai documenti. Quando qualcuno c'è tornato, il quadro è cambiato. Le due scuole, del resto, non facevano nemmeno la stessa cosa: quella del generale dava un vino non del tutto secco, quella francese un vino secco. Chi ha fatto il primo Barolo asciutto e in che anno resta conteso: le date che circolano vanno dal 1841 al 1845, a seconda di chi si sceglie come padre.

Le trecentoventicinque carrà

Poi c'è la storia che si racconta sempre e va raccontata sapendo che cos'è. La marchesa Giulia, dicono, manda a re Carlo Alberto un carro di vino per ogni giorno dell'anno, tolta la Quaresima: 325 carrà, ciascuna da circa 600 litri, in fila lungo la strada verso Torino. Il re assaggia, resta impressionato e compra una tenuta a Verduno per farsi il suo.

È una scena perfetta ed è per questo che va guardata bene. Ha la forma del racconto di fondazione: un gesto smisurato, un sovrano, una conversione immediata. Le fonti la introducono come tradizione, non come documento. Che il re abbia poi davvero comprato a Verduno è un fatto; che ci sia arrivato per via di 325 carri è la parte che nessuno ha mai dimostrato.

Quello che è successo davvero è meno cinematografico e più utile da sapere: la casa reale ha adottato quel vino. Da lì nasce la formula che il Barolo si porta dietro ancora oggi, il vino dei re, il re dei vini. Non è un giudizio nato in un bicchiere: è una promozione decisa a corte.

Come è diventato regola

Undici comuni, un vitigno solo

Dal riconoscimento ci vuole più di un secolo. Il Barolo diventa DOC il 23 aprile 1966, tra i primissimi in Italia, e DOCG il 1° luglio 1980, nel primo gruppo in assoluto. Il disciplinare viene poi rivisto nel 2010 ed è la revisione che conta di più per come il Barolo si compra oggi.

La denominazione tiene dentro undici comuni della provincia di Cuneo. Tre sono compresi per intero: Barolo, Castiglione Falletto e Serralunga d'Alba. Gli altri otto lo sono in parte: La Morra, Monforte d'Alba, Novello, Verduno, Grinzane Cavour, Diano d'Alba, Roddi e Cherasco.

Perché due Barolo dello stesso anno non si somigliano

Chi comincia a berne se ne accorge presto: due bottiglie della stessa annata, fatte a otto chilometri di distanza, sembrano due vini diversi. Non è suggestione ed è la ragione per cui qui la mappa pesa quanto la cantina.

Sotto le Langhe ci sono terreni depositati in epoche geologiche diverse. Nella parte che comprende Barolo, Novello e La Morra prevalgono le marne del Tortoniano, grigio azzurre e più fini: danno vini più morbidi, profumati, che si aprono prima. Verso Serralunga d'Alba e Monforte affiorano formazioni più antiche, del Serravalliano, con marne alternate ad arenarie sabbiose: qui i vini vengono più duri, più stretti da giovani, e ci mettono anni a sciogliersi.

È lo stesso vitigno, la stessa annata, lo stesso mestiere. Cambia la terra sotto i piedi.

La prima contesa

La motosega

Nel 1983, a La Morra, un produttore giovane di nome Elio Altare scende in cantina e taglia con la motosega le botti grandi di suo padre.

Non è un gesto simbolico fatto per i giornali: le botti erano il patrimonio dell'azienda e il padre lo diseredò. Altare era stato in Borgogna, aveva visto lavorare con le barrique, i fusti piccoli da 225 litri, e si era convinto che il Barolo come lo si faceva in casa sua fosse invendibile: duro, scorbutico, buono forse fra vent'anni, cioè mai per chi lo doveva comprare adesso.

Da lì nasce il gruppo che i giornali americani chiamarono Barolo Boys: con Altare, tra gli altri, Chiara Boschis, Roberto Voerzio, Giorgio Rivetti e l'esportatore Marco de Grazia, che quei vini li portò negli Stati Uniti.

Il più netto di tutti fu Bartolo Mascarello, che quando la malattia gli impedì di lavorare in vigna si mise a dipingere a mano le etichette delle sue bottiglie. Su una scrisse «No barrique, no Berlusconi». Diventò un oggetto da collezione e si trova ancora nei cataloghi d'asta.

La cosa notevole è come è finita: non ha vinto nessuno dei due. Dopo vent'anni di scontro le posizioni si sono avvicinate da entrambe le parti. Diversi modernisti hanno ridotto o abbandonato il legno nuovo, diversi tradizionalisti hanno preso dai modernisti la pulizia in cantina e il controllo delle temperature. Oggi la maggior parte dei Barolo sta in mezzo e quasi nessuno ha voglia di rivendicare l'etichetta di allora.

La seconda contesa

Chi può scrivere Cannubi

L'altra guerra non si è combattuta in cantina. Si è combattuta in tribunale ed è durata sei anni.

La revisione del disciplinare del 2010 introduce le Menzioni Geografiche Aggiuntive, 181 per il Barolo, cioè la possibilità di scrivere in etichetta il nome preciso della collina da cui viene l'uva. È il riconoscimento formale di quello che i produttori sapevano da sempre: qui la parcella conta.

Il problema è dove passa il confine di ciascun nome. Cannubi è la collina più celebre di tutte e il suo nome compare su etichette da almeno il 1752. Attorno a Cannubi ci sono zone che si chiamano Cannubi Boschis, Cannubi Muscatel, Cannubi San Lorenzo, Cannubi Valletta. La domanda: chi sta in quelle zone può scrivere semplicemente «Cannubi», oppure deve scrivere il nome intero?

Chi stava sul Cannubi storico diceva che no, il nome è quello di una collina precisa e allargarlo significa diluirlo. Chi stava nelle zone confinanti diceva che quel nome lo usava da generazioni. Il contenzioso comincia nel 2011 davanti al TAR del Lazio, passa per il Consiglio di Stato e si chiude nel 2016 con una sentenza delle Sezioni Unite della Cassazione, che dà ragione ai secondi: anche chi sta nelle sottozone può scrivere «Cannubi» se preferisce.

Sei anni di cause per una parola su un'etichetta. È esattamente la stessa lite dei piatti di questo sito, con gli avvocati al posto delle nonne.