Il frico è nato dolce. Zucchero e cannella, 1450.
Oggi è una cialda croccante di Montasio in Carnia, un tortino morbido con patate nelle osterie. Due versioni, nessun accordo.
La prima ricetta scritta di frico aveva lo zucchero e la cannella. Era il 1450 e il piatto era dolce. A scriverla fu Maestro Martino da Como, cuoco al servizio del Patriarca di Aquileia: il suo Libro de arte coquinaria descrive un “caso in patellecte”, formaggio grasso sciolto in padella con burro e condito con zucchero. Niente patate (l'Europa non sapeva ancora che esistessero), niente Montasio stagionato (il disciplinare arriverà cinque secoli dopo). Solo formaggio fuso e dolce in una padella di ferro.
Gli scarti che non si buttano
Da quella ricetta al frico che si mangia oggi in Carnia e nelle osterie di tutto il Friuli il passaggio non è documentato passo per passo. Quello che sappiamo è che il formaggio in padella non è mai uscito dalla cucina friulana e che a un certo punto lo zucchero è sparito. Al suo posto sono rimasti gli scarti.
In friulano si chiamano strissulis: le sottili strisce di formaggio che restano dopo la sagomatura delle forme di Montasio. Buttarle era impensabile. I menaus, i taglialegna della Carnia, le portavano nei boschi insieme alla polenta. Le scioglievano in una padella vicino al fuoco finché non diventavano una cialda croccante che si poteva spezzare con le mani e mangiare camminando. Il profumo di formaggio tostato tra gli abeti, le dita che scottano sulla cialda appena tolta dal fuoco: un pasto da lavoro, non da tavola.
Il Montasio e il nome conteso
Il formaggio che tiene insieme questa storia è il Montasio. La sua origine è monastica: i benedettini dell'Abbazia di Moggio Udinese, sulle Alpi Carniche, misero a punto nel Duecento le tecniche di caseificazione adatte all'ambiente alpino. Il nome “Montasio” compare per la prima volta in un listino prezzi di San Daniele del Friuli del 1773, a un prezzo che lo colloca tra i formaggi pregiati. Oggi è DOP con quattro stagionature: fresco, mezzano, stagionato, stravecchio.
Sul nome del piatto non c'è accordo. L'ipotesi più accreditata lo ricollega al latino fricare (strofinare, friggere), da cui il friulano fricâ. Un'altra lo avvicina al francese fricot. Quello che è certo è che in origine si diceva fricò, con l'accento sull'ultima sillaba: la pronuncia si è spostata su frìco tra Ottocento e Novecento, quando l'italiano ha cominciato a erodere il friulano parlato.
Poi è arrivata la patata. E il frico si è diviso in due.
Il frico è nato dolce. Dopo cinque secoli qualcuno lo ha rifatto dolce.
Friabile o morbido: la lite del Friuli
In Carnia solo formaggio, una cialda che si spezza con le mani. Nella pianura e nelle osterie un tortino con patate e cipolla. Due piatti diversi, un nome solo.
Il friabile
Solo formaggio, nient'altro. Lo si gratta o lo si taglia a cubetti piccoli, lo si mette in una padella calda con un filo di burro e si aspetta. Il formaggio fonde, borbotta e poi smette di essere liquido: comincia a rapprendere. I bordi si sollevano. La superficie diventa dorata e la cucina si riempie di un odore denso, tra il tostato e il bruciato, che resta addosso per ore. Quando lo sollevi dalla padella è rigido come un disco e si spezza con un rumore secco. In alcune trattorie lo modellano ancora caldo a forma di cestino.
Il morbido
Quando la patata arriva in Friuli dopo il Cinquecento, qualcuno la aggiunge al formaggio in padella. Nasce il frico morbido: un tortino spesso, quasi una frittata, con Montasio fuso, patate e spesso cipolla stufata lentamente. La cottura è più lunga, la consistenza diversa. Dentro resta filante, fuori fa una crosta dorata che tiene insieme tutto. È la versione che rappresenta il Friuli nei menù regionali, quella che i ristoranti mettono in carta come piatto-bandiera.
Stesso formaggio, due piatti diversi
Il friabile somiglia di più alla ricetta del 1450 (senza le patate, che non esistevano in Europa). Il morbido non può essere precedente al Cinquecento. Ma nessuno ha il monopolio della parola “frico”.
I cugini di frontiera
Il formaggio in padella non si ferma ai confini regionali. Oltre il Friuli, le Alpi parlano la stessa lingua casearia.
Frika
Nella Valle del Natisone e nella valle dell'Isonzo, a Tolmino, si prepara la frika: formaggio locale fuso in padella con uova e patate. La tecnica è la stessa, il confine è un dettaglio.
Frigga
In Carinzia austriaca il formaggio in padella prende lo speck e le mele. Il dolce-nel-salato che il frico friulano ha perso dopo Maestro Martino, qui è sopravvissuto.
Carpacco vs Flaibano
Due paesi friulani si contendono il frico migliore: Carpacco (43 edizioni nel 2026) e Flaibano con “A Tutto Frico”. La rivalità è amichevole, il frico è abbondante, il giudizio resta sospeso.
PAT ma non DOP
Il frico è censito due volte nei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Friuli Venezia Giulia ma non ha una DOP né un'IGP. Senza un disciplinare europeo il nome non è protetto. Luca Manfè, vincitore di MasterChef USA 2013, ha proposto uno standard basato su Montasio e mix di stagionature. Il dibattito è aperto.
Il rito: il fogolâr e la polenta
Nella casa carnica il fuoco stava al centro, nel fogolâr. La padella ci andava sopra direttamente. Il frico si cuoceva lì, vicino alle braci, mentre la polenta sobbolliva nel paiolo di rame appeso alla catena. L'odore di formaggio che tosta si mescolava al fumo di legna: è l'odore della Carnia d'inverno, quello che resta nei vestiti e nei capelli.
Il frico friabile si spezza con le mani e si mangia caldo, appoggiato a una fetta di polenta. Il morbido si taglia a fette come una torta e si serve nel piatto. In entrambi i casi la polenta è il compagno di sempre: gialla, di farina di mais, tagliata a fette con il filo. Nelle sagre si mangia in piedi, ai tavoli lunghi di legno, con il bicchiere di Tocai (che oggi si chiama Friulano, ma ai tavoli delle sagre nessuno lo corregge).
E tu da che parte stai?
Quattro domande che dividono chi fa il frico dalla Carnia alla pianura.
Domande frequenti
Il frico è un piatto carnico o friulano?
Entrambi. L'origine più antica è legata alla Carnia (montagna), ma il piatto è diffuso in tutto il Friuli, dalla collina alla pianura. La contessa Giuseppina Perusini Antonini, nel suo Mangiare e bere friulano , lo colloca nella cucina collinare tanto quanto in quella montana.
Che formaggio si usa per il frico?
Il Montasio DOP è il formaggio tradizionale, nato dall'Abbazia di Moggio Udinese nel XIII secolo. Per il frico si usa spesso un mix di stagionature: fresco per la fondenza, stagionato per il sapore. Alcune ricette aggiungono farina di polenta per la croccantezza.
Il frico friabile è più antico del morbido?
Lo suggerisce la cronologia: la ricetta più antica (Maestro Martino, metà Quattrocento) è solo formaggio, senza patate che in Europa non erano ancora arrivate. Ma non esiste un documento che tracci una linea diretta tra quel piatto e il frico friabile di oggi. Quello che è certo è che il morbido, con le patate, non può essere precedente al Cinquecento.
E a casa tua?
Friabile o morbido? Con cipolla o senza? Montasio giovane o stagionato? Raccontaci la tua versione con la provincia: l'atlante si costruisce così, una famiglia alla volta.
Racconta la tua versione
Continua l’atlante
Tre voci che hanno qualcosa da dire su questa.
