Nessuno sa chi ha inventato il tiramisù.
Tre cucine, due certificati, quattro domande: storia di un dolce che divide ogni famiglia.
C'è un gesto che viene prima del tiramisù e che in molte case del Nordest non si è mai smesso di fare: un tuorlo d'uovo sbattuto con lo zucchero nel bicchiere, a mano, finché la crema non diventa chiara e gonfia e sa di vaniglia appena accennata. Lo chiamavano sbatudin, e lo davano ai bambini che non mangiavano, alle puerpere, agli sposi la mattina dopo le nozze. Non era un dolce: era una medicina dolce, ed era il profumo della cura.
Dallo sbatudin al mascarpone
Il tiramisù nasce quando qualcuno aggiunge il mascarpone a quella crema. L'idea non era nuova: già nell'Ottocento Pellegrino Artusi descriveva un "Dolce Torino" fatto di savoiardi bagnati nell'alchermes con burro, tuorli e cioccolato fondente. Un dolce a strati, al cucchiaio, che non aveva ancora né il caffè né il mascarpone ma che conteneva già la struttura di quello che sarebbe venuto dopo.
Un nome che promette
"Tirami su" significa letteralmente "sollevami", ed è una promessa mantenuta: uova, zucchero e caffè sono una bomba energetica. Lo sbatudin si dava ai convalescenti, lo zabaione ai novelli sposi. Il nome compare per la prima volta in un dizionario nel 1980. Esiste una leggenda che lo collega ai bordelli di Treviso, ma non ha alcun riscontro: i bordelli furono chiusi per legge nel 1958, prima che il tiramisù comparisse in qualsiasi ricettario.
Ma chi l'ha fatto per primo?
Chi sia stato quel qualcuno che ha trasformato lo sbatudin nel tiramisù è la domanda che ha diviso il Friuli Venezia Giulia e il Veneto per mezzo secolo. I documenti portano a tre cucine del Nordest: una trattoria del Goriziano, un albergo carnico e un ristorante trevigiano. Ognuna ha la sua versione, le sue prove e i suoi silenzi.
Tre cucine se lo contendono. Ma in ogni casa d'Italia si è già deciso come si fa.
Tre cucine, nessun vincitore
Il tiramisù è nato in Nordest, ma dove esattamente è la domanda rimasta senza risposta. Ecco i tre pretendenti, con la loro ricetta e le loro prove.
La Coppa Vetturino
Mario Cosolo, cuoco della Regia Marina poi formatosi alla pasticceria Pirona di Trieste, serviva nella sua trattoria "Al Vetturino" un semifreddo in coppa individuale: pan di Spagna bagnato nel Marsala secco, mousse al cioccolato, zabaione con panna montata, cacao sopra. I clienti presero a chiamarlo tirime su in dialetto bisiaco. Non aveva mascarpone. Non aveva caffè. Era un altro dolce. Ma portava già il nome.
Il primo documento
Norma Pielli, all'Albergo Roma, modificò il Dolce Torino dell'Artusi: il burro divenne mascarpone, l'alchermes divenne caffè amaro, il cioccolato divenne cacao in polvere. Un conto del ristorante datato 13 dicembre 1959 elenca tra i dolci "2 tirami su": il documento più antico in cui quel nome compaia accanto a mascarpone e caffè. Norma Pielli è morta nel 2015 a 97 anni. Non ha mai avuto dubbi.
Lo sbatudin diventa leggenda
Roberto "Loly" Linguanotto, pasticcere rientrato dalla Germania, lavorava alle Beccherie in piazza Ancilotto. Un mercoledì di gennaio del 1970, del mascarpone finì per errore nella ciotola dei tuorli montati con lo zucchero. Insieme ad Alba Campeol lo adagiò sui savoiardi inzuppati nel caffè e spolverò di cacao amaro. Il primo scritto che ne parla è del 1981: Giuseppe Maffioli su Vin Veneto. Undici anni di silenzio tra l'invenzione dichiarata e il primo documento. La ricetta depositata con atto notarile nel 2010 elenca sei ingredienti: tuorli, zucchero, mascarpone, savoiardi, caffè, cacao. Niente panna. Niente alcol. Niente albumi.
La guerra dei certificati
Nel 2017 il Ministero dell'Agricoltura inserisce il tiramisù tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Friuli Venezia Giulia. Il governatore del Veneto Zaia protesta. Ci vogliono sette anni: nel 2024 il Tiramisù di Treviso entra nella lista PAT del Veneto. Il tiramisù è ufficialmente figlio di due regioni. Nessuna ha rinunciato.
E a casa tua come si fa?
Le quattro domande che dividono ogni famiglia. Le stesse da Bolzano a Siracusa.
Domande frequenti
Il tiramisù è veneto o friulano?
Entrambi. Il Ministero dell'Agricoltura lo riconosce come Prodotto Agroalimentare Tradizionale sia del Friuli Venezia Giulia (2017) sia del Veneto (2024). I documenti più antichi portano a Tolmezzo (un conto del 1959) e a Pieris (tradizione orale dagli anni Quaranta); la codificazione più nota è delle Beccherie di Treviso (fine anni Sessanta).
Perché si chiama tiramisù?
“Tirami su” significa “sollevami” e riflette l'effetto energizzante di uova, zucchero e caffè. Lo sbatudin da cui il dolce discende era un ricostituente dato a bambini e convalescenti nelle case contadine del Trevigiano. La leggenda che collega il nome ai bordelli di Treviso non ha alcun riscontro documentale: i bordelli furono chiusi per legge nel 1958, prima che il tiramisù comparisse in qualsiasi ricettario.
La ricetta originale prevede il liquore?
No. La ricetta depositata dall'Accademia Italiana della Cucina nel 2010 elenca sei ingredienti: tuorli d'uovo, zucchero, mascarpone, savoiardi, caffè di moka e cacao amaro. Il Marsala è l'aggiunta più diffusa ma non fa parte della versione originale.
E la tua pirofila?
La versione di casa tua è una voce dell'atlante. Raccontacela con il tuo nome e la tua provincia: panna o senza panna, Marsala o caffè liscio, savoiardi fradici o appena sfiorati. Senza voti e senza classifiche, perché non esistono pirofile migliori di altre.
Racconta la tua versione
Continua l’atlante
Tre voci che hanno qualcosa da dire su questa.
