Nel vitello tonnato il tonno è arrivato per ultimo.
Il piatto esisteva già con quel nome quando nessuno ci metteva il tonno. La maionese è arrivata nel 1950. Prima c'erano solo acciughe, olio e limone.
Nel vitello tonnato il tonno è arrivato per ultimo. Il piatto esisteva già, con quel nome, quando nessuno ci metteva il tonno. “Tonnato” significava trattato come il tonno: la carne veniva conciata sotto sale e sott'olio, conservata con la stessa tecnica usata per il pesce. Il nome non descriveva un ingrediente. Descriveva un metodo.
Dalla Francia a Milano
La prima intuizione è di Francesco Leonardi, cuoco, che nel 1790 annota come il vitello sotto sale “si avvicinerà alquanto” al sapore del tonno in conserva. La prima ricetta scritta arriva nel 1836 e non è italiana: è francese. M. Burnet, nel Dictionnaire de cuisine et d'économie ménagère, la chiama “Manière de donner au veau l'apparence et le goût du thon mariné”. Il modo di dare al vitello l'aspetto e il gusto del tonno marinato. Di tonno vero, nella ricetta, neanche l'ombra.
Le prime versioni a stampa italiane sono lombarde, non piemontesi. Felice Luraschi nel 1853, a Milano, pubblica una ricetta con brodo di vitello, cipolla, acciughe e capperi. Ancora nessun tonno. È Angelo Dubini, medico milanese, che nel 1862 mette per la prima volta il tonno sott'olio dentro la salsa. Da lì il vitello tonnato diventa letteralmente il piatto che conosciamo.
Artusi, il Cucchiaio e la maionese
Ma è Pellegrino Artusi che lo fissa nella memoria collettiva. Nella Scienza in cucina del 1891, ricetta numero 363, il vitello tonnato sta nel capitolo “Rifreddi”: piatti freddi. La carne si lessa, si affetta, si copre con una salsa di tonno sott'olio pestato con acciughe, olio, limone e capperi. Niente maionese. Niente uova. Niente calore. Si lascia marinare un giorno o due in quella salsa prima di portarlo in tavola. Il giorno dopo la carne ha assorbito tutto: il sale del tonno, l'acidità del limone, il sapore denso delle acciughe.
La maionese arriva sessant'anni dopo. Nel 1950 la prima edizione del Cucchiaio d'Argento pubblica due ricette: la numero 1 (tradizionale) e la numero 2, con la maionese. Da quel momento l'Italia si divide: chi segue Artusi e chi segue il Cucchiaio.
Resta un mistero come un piatto di terra abbia sposato un ingrediente di mare nel cuore del Piemonte, lontano dalla costa più di qualsiasi altra regione. La spiegazione più diffusa chiama in causa i contrabbandieri del sale, che risalivano dalla Liguria portando con sé pesce sotto sale e sott'olio. È una storia suggestiva. Nessuno ha mai citato un archivio doganale a supporto.
Il tonno è arrivato nel 1862. Prima il nome descriveva un metodo, non un ingrediente.
Piemonte e Lombardia: chi lo ha inventato?
La tradizione orale dice Piemonte. I documenti scritti dicono Milano. Artusi lo consacra senza attribuirlo a nessuno.
La tradizione
A Torino e nelle Langhe il vitello tonnato è un antipasto freddo, mai un secondo. Si prepara il giorno prima: la sera la cucina sa di brodo, la mattina dopo la carne si taglia fredda, quando il coltello ci passa attraverso senza resistenza. Il girello si affetta sottile. La salsa si pesta al mortaio: tonno, acciughe, capperi, tuorli d'uovo sodo, olio. La maionese, per i puristi piemontesi, non c'entra niente. Il piatto si trova a Natale e a Pasqua, tra gli antipasti del gran pranzo.
I documenti
Il Piemonte lo considera suo. Ma le prime ricette italiane a stampa sono milanesi: Luraschi nel 1853, Dubini nel 1862. La contraddizione è vistosa: i documenti scritti stanno a Milano, l'identità percepita sta a Torino. Artusi, romagnolo, lo consacra senza attribuirlo a nessuna regione. La paternità resta contesa: è la lite più antica del piatto e non ha un arbitro.
I documenti stanno a Milano, l'identità a Torino
La prima ricetta scritta è addirittura francese (Burnet, 1836). La Francia è la culla documentale ma non la culla identitaria del piatto. Il vitello tonnato appartiene a chi lo prepara il giorno prima.
Le altre vite del vitello tonnato
Da piatto piemontese a classico nazionale, da bollito freddo a cottura sottovuoto: il vitello tonnato ha attraversato epoche e oceani.
Ristorante Guido
La famiglia Alciati ha consolidato negli anni Sessanta e Settanta una versione filologica: solo tuorli sodi, niente maionese. È diventata il punto di riferimento della ristorazione contemporanea.
Sottovuoto e tonno fresco
La ristorazione gourmet ha introdotto la cottura sottovuoto a bassa temperatura al posto della bollitura, il tonno fresco al posto di quello in scatola, la salsa frullata al posto di quella pestata al mortaio. Il piatto che arriva in tavola ha poco in comune con quello di Artusi.
Il vitel toné di Natale
I piemontesi emigrati tra Otto e Novecento hanno portato con sé il vitel toné. Oggi è un piatto tradizionale delle feste natalizie in Argentina, Uruguay e Paraguay: una continuità che ha attraversato un oceano e un secolo.
Né PAT né DOP
Il vitello tonnato non è presente nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Piemonte. Non ha un disciplinare, non ha una tutela. Eppure è il piatto che più di ogni altro rappresenta l'antipasto piemontese nel mondo.
Il rito: il giorno prima
Il vitello tonnato si prepara il giorno prima. La sera la cucina sa di brodo: sedano, carota, cipolla e il girello che cuoce lentamente a fuoco basso. Quando la carne è pronta si lascia raffreddare nel suo liquido, e la mattina dopo si taglia fredda. Il coltello deve essere affilato: le fette escono sottili, quasi trasparenti, e si dispongono a cerchio nel piatto da portata ovale.
La salsa si prepara a parte: tonno, acciughe, capperi, olio, limone. Chi segue Artusi la pesta al mortaio e la versa sulle fette. Chi segue il Cucchiaio d'Argento ci aggiunge la maionese. In entrambi i casi i capperi vanno sopra per ultimi, a uno a uno. Il piatto si copre e si rimette in frigo. Si serve il giorno dopo, quando la carne ha assorbito la salsa e i sapori si sono fusi insieme. Non si tocca finché non sono seduti tutti.
E tu da che parte stai?
Quattro domande che dividono chi prepara il vitello tonnato.
Domande frequenti
Il vitello tonnato è piemontese o lombardo?
La tradizione orale lo colloca in Piemonte, dove si chiama vitel tonné. Ma le prime ricette italiane a stampa sono milanesi: Luraschi nel 1853, Dubini nel 1862. Artusi nel 1891 lo fissa nella tradizione nazionale senza attribuirlo a una regione. La paternità è contesa.
La maionese è nella ricetta originale?
No. Compare per la prima volta nel 1950, nella seconda ricetta del Cucchiaio d'Argento . Artusi nel 1891 usa solo tonno, acciughe, olio, limone e capperi. Le versioni precedenti non la prevedono. La maionese è un'aggiunta del Novecento.
Si può preparare il giorno prima?
Si deve. Artusi prescrive uno o due giorni di marinatura nella salsa prima di servire. Il riposo permette alla carne di assorbire i sapori e alla salsa di ammorbidirsi. È uno dei pochi piatti in cui la preparazione anticipata non è una scorciatoia: è la ricetta.
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