Il pesce più italiano non è mai stato pescato in Italia.
Baccalà o stoccafisso? A Vicenza lo chiamano baccalà ma è stoccafisso. A Napoli lo friggono la vigilia. Un pesce norvegese, dieci cucine italiane.
L'odore lo senti prima di vederlo: un misto di sale, mare e qualcosa di antico che si attacca alla pietra dei mercati coperti e ai muri delle friggitorie di quartiere. È un odore che il Veneto conosce dal Quattrocento, Napoli dalla vigilia di Natale, Livorno dai banchi del porto. Eppure quel pesce viene dal Mare di Norvegia, dal circolo polare, dalle rastrelliere di legno delle isole Lofoten dove il vento lo asciuga per tre mesi. Non è mai stato pescato in acque italiane. Eppure è diventato il piatto della Quaresima, della vigilia, del venerdì, della cucina povera che sa di tutto tranne che di povertà. E per rendere le cose più complicate, metà dell'Italia lo chiama col nome sbagliato.
Un pesce, due nomi, un equivoco lungo secoli
La differenza tecnica è netta. Baccalà: merluzzo del Nord Atlantico (Gadus morhua) conservato sotto sale, immerso in casse e rigirato ogni quattro-cinque giorni finché il sale supera il 18% del peso. Stoccafisso: lo stesso merluzzo, ma essiccato all'aria fredda sulle rastrelliere di legno delle Lofoten, senza un grammo di sale, per circa tre mesi. Due tecniche di conservazione diverse, due consistenze, due sapori, due tempi di ammollo. Lo stesso pesce.
Eppure a Vicenza ordinano “baccalà alla vicentina” e ricevono stoccafisso. A Venezia il “baccalà mantecato” è stoccafisso. In tutto il Veneto “baccalà” significa stoccafisso: la parola è cambiata, la materia prima no. L'equivoco è diventato identità, e ormai nessun vicentino lo correggerebbe.
Il naufragio che ha cambiato le tavole
Aprile 1431. Pietro Querini, patrizio veneziano, salpa da Candia con la caracca Querina carica di malvasia, spezie e cotone, diretta nelle Fiandre. Una tempesta nell'Atlantico distrugge la nave. Dei 68 a bordo ne sopravvivono 11: approdano il 14 gennaio 1432 su un isolotto presso Røst, nell'arcipelago delle Lofoten, duecento chilometri oltre il circolo polare. I pescatori locali li accolgono per quattro mesi.
Querini e due ufficiali tengono un diario: i manoscritti sono conservati alla Biblioteca Vaticana e alla Marciana di Venezia. Il 15 maggio 1432 ripartono con 60 stoccafissi nel carico. Il 12 ottobre sono a Venezia. La storia è vera, documentata e straordinaria. Ma il collegamento “Querini porta lo stoccafisso in Italia e ne innesca il consumo” è una semplificazione: lo stoccafisso circolava già da secoli nel Mediterraneo. Il vero moltiplicatore fu il Concilio di Trento: il decreto del 1563 sui giorni di astinenza dalla carne impose oltre 140 giorni di magro all'anno. Serviva un pesce che viaggiasse senza ghiaccio, durasse mesi e costasse poco.
In Veneto lo chiamano baccalà. Ma è stoccafisso. E nessuno lo correggerà.
Tre città, tre piatti
Lo stesso pesce, tre tecniche, tre identità. Vicenza lo manteca, Roma lo frigge, Napoli lo celebra alla vigilia.
Vicenza: la pipata di mezza giornata
Quattro ore e mezza di cottura lentissima: stoccafisso ammollato per tre giorni, battuto col matterello, adagiato in casseruola con latte, olio, cipolla e acciughe sotto sale. Non si mescola: si agita la pentola. Il risultato si sfila in lamine morbide che sanno di mare senza sapere di pesce. La ricetta è codificata dalla Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, fondata nel 1987 a Sandrigo. A Venezia prende un'altra strada: il baccalà mantecato è una crema montata con olio a filo, servita su crostini di polenta nei bacari.
Roma: il venerdì del ghetto
Nel ghetto ebraico di Roma il baccalà fritto in pastella è il piatto del venerdì, e lo è da quando Paolo IV istituì il ghetto nel 1555. La pastella croccante, dorata e gonfia, avvolge un filetto bianco che si sfoglia sotto i denti. Si mangia in piedi, caldo, con le dita unte di olio. Il baccalà con i ceci è l'altra tradizione romana: piatto di magro completo, dove il pesce si disfa nel legume e il brodo sa di rosmarino.
Napoli: la vigilia e i sette piatti
Alla vigilia di Natale il baccalà è uno dei protagonisti del cenone. Fritto, con pomodorini del piennolo, olive e capperi, in cassuola: ogni famiglia ha la sua versione, ma il baccalà è l'unico che non manca mai. A Napoli è baccalà salato: arriva per mare dai porti cantabrici e dal Nord Europa da secoli, ed è il piatto che dice “vigilia” come il panettone dice “Natale”.
Lungo la costa, piatto per piatto
Ogni porto ha la sua ricetta. Lo stesso pesce, una tradizione diversa a ogni approdo.
Brandacujun
Il nome viene dal provenzale “brandare” (scuotere). Lo stoccafisso e le patate si bolliscono insieme, poi si scuotono con vigore in casseruola con olio di taggiasca finché diventano una crema rustica, bianca, senza pomodoro. Il piatto dei marinai del Ponente ligure.
Stoccafisso all'anconetana
Baldassarre Vandergoes, mercante olandese trasferito ad Ancona a metà del Seicento, avvia l'importazione diretta. Da allora lo stoccafisso con pomodoro, patate, olive e acciughe in casseruola di terracotta è il piatto della città. L'Accademia dello Stoccafisso all'Anconetana (1997) ne custodisce la ricetta.
Stocco di Mammola
In Calabria lo stocco si reidrata con l'acqua delle sorgenti dell'Aspromonte. Le prime informazioni certe risalgono ai primi dell'Ottocento. PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) dal 2002.
Ghiotta messinese
Il baccalà alla ghiotta è il piatto di Natale messinese: stoccafisso in umido con cipolla, olive, capperi, pinoli, pomodoro. Messina come Venezia era un porto-snodo del commercio dalle Lofoten.
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Quattro domande che dividono chi mangia pesce dal Veneto alla Sicilia.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra baccalà e stoccafisso?
Entrambi sono merluzzo del Nord Atlantico ( Gadus morhua ). Il baccalà è conservato sotto sale; lo stoccafisso è essiccato all'aria fredda senza sale. In Veneto, per ragioni mai del tutto chiarite, “baccalà” indica lo stoccafisso: il baccalà alla vicentina e il baccalà mantecato si preparano con stoccafisso.
Perché in Italia si mangia baccalà a Natale?
Per la tradizione cattolica di astinenza dalla carne nei giorni di vigilia, rafforzata dal Concilio di Trento (1563) che impose oltre 140 giorni di magro all'anno. Il pesce conservato dal Nord Europa era economico e resistente: perfetto per i giorni in cui la carne era proibita.
Pietro Querini ha davvero portato lo stoccafisso in Italia?
Il naufragio di Querini alle Lofoten (1431-1432) è documentato da diari conservati in Vaticano e alla Marciana. Tornò a Venezia con 60 stoccafissi. Ma il nesso “Querini ha innescato il consumo italiano” è una semplificazione: lo stoccafisso circolava già nel Mediterraneo, e l'importazione sistematica cominciò oltre un secolo dopo.
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