Il ragù che conosci dipende dal treno che hai preso.
A Napoli cuoce sei ore e la carne si sfalda. A Bologna ne bastano due e il macinato si fonde nella pasta. Due piatti con un nome solo.
Che differenza c'è tra il ragù napoletano e il ragù alla bolognese?
La differenza è la carne. A Napoli pezzi interi, braciole e tracchie, sei ore di pentola: il sugo condisce la pasta, la carne si mangia dopo. A Bologna macinato grosso, due o tre ore, e si fonde nelle tagliatelle.
Se dici ragù a un napoletano, vede sei ore di pentola sorvegliata e la carne intera che si sfalda nel sugo della domenica. Se lo dici a un bolognese, vede macinato rosolato con il latte e tagliatelle larghe due dita. Stesso nome, due piatti che non si sono mai incontrati.
Un nome francese, un piatto che non c'era
La parola arriva dalla Francia: ragoût, dal verbo ragoûter, risvegliare il gusto. Nel Cinquecento era uno stufato di carne, un piatto autonomo che non aveva niente a che fare con la pasta. Quando attraversa le Alpi, il significato comincia a cambiare.
Nel 1773 Vincenzo Corrado pubblica a Napoli Il Cuoco Galante: è la prima volta che il termine “ragù” compare in un testo italiano. Ma Corrado lo usa ancora nel senso francese: uno stufato, non un condimento. La pasta è altrove.
La svolta napoletana
In una delle prime raccolte di cucina casalinga ottocentesche compare per la prima volta l'idea che cambia tutto: la carne cuoce a lungo nel pomodoro, il sugo che ne esce condisce la pasta, la carne si mangia dopo come secondo. Il ragù diventa un sistema: due portate da una sola pentola. Ippolito Cavalcanti lo codifica nel 1837. La domenica a tavola nasce qui.
Poi arriva Pellegrino Artusi. Nel 1891 pubblica La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, il libro che inventa la cucina italiana come la conosciamo. Ma Artusi non scrive mai la parola “ragù”. La ricetta più vicina si chiama “Maccheroni alla bolognese”: burro, guanciale, carne di vitello, soffritto, brodo. Niente pomodoro. È un ragù bianco, un piatto che oggi non riconosceremmo.
Il pomodoro nel ragù bolognese arriva dopo Artusi. La versione che oggi consideriamo l'originale è, come spesso in questo atlante, l'ultima arrivata.
Stesso nome, due piatti. A Napoli cuoce sei ore. A Bologna ne bastano due.
Due pentole, due città
La lite non taglia un'isola: taglia una penisola intera. A sud il ragù è un rito che dura mezza giornata. A nord è un condimento che sta pronto in due ore. Tra le due città non c'è un compromesso: c'è un Appennino.
Il ragù della domenica
La pentola va sul fuoco la mattina presto: carne di manzo a pezzi grossi, tracchie di maiale, braciole farcite con aglio, prezzemolo e pinoli, a volte cotenne arrotolate e polpette. Concentrato di pomodoro sciolto con i pelati, un filo d'olio. Poi il tempo. Il sugo deve “pippiare”: sobbollire così piano che fa un suono sordo, regolare, come un respiro. Chi sta alla pentola “fa la guardia”. L'odore di sugo riempie la scala del palazzo dalle otto di mattina.
Il ragù depositato
Il 17 ottobre 1982 la delegazione bolognese dell'Accademia Italiana della Cucina deposita la ricetta ufficiale presso la Camera di Commercio. È l'unico ragù italiano con una ricetta certificata. Nel 2023 viene aggiornata: polpa di manzo macinata grossa, pancetta di maiale, soffritto, vino, passata di pomodoro, brodo. Il latte è “facoltativo” ma “consigliabile antica tradizione”. Cottura: due ore, tre al massimo.
«'O rraù»
Eduardo De Filippo dedicò una poesia al ragù napoletano nel 1947: quello buono lo faceva solo sua madre. In Sabato, Domenica e Lunedì (1959) la prima scena si apre con donna Rosa che sorveglia la pentola. Il piatto più importante di Napoli ha la sua letteratura.
Il resto della penisola
Il ragù non si ferma a due. Da Bari alla Sardegna, ogni regione ha messo qualcosa di suo nella pentola.
Le braciole nel sugo
Involtini di manzo farciti con pecorino, aglio e prezzemolo, cotti lenti nella salsa di pomodoro. Il sugo condisce le orecchiette, la carne è il secondo. Il principio è napoletano ma la farcia è pugliese.
Il ragù di fegatini
Sui crostini da secoli: un ragù senza pomodoro, medievale per impianto, che anticipa tutti gli altri. Fegatini di pollo, capperi, acciughe, vinsanto. Il ragù più antico d'Italia non ha il rosso.
I vincisgrassi
Ragù misto di vitello, rigaglie, a volte anatra, con rosmarino e salvia. Condisce i vincisgrassi: una lasagna che non si chiama lasagna e non vuole essere confusa con quella di Bologna.
Il ragù giallo
Il ragù alla campidanese sbricola la salsiccia fresca e aggiunge lo zafferano: l'unico ragù giallo d'Italia. È la base dei malloreddus, la pasta sarda che sembra gnocchetti ma non lo è.
Gli spaghetti bolognese
Uno dei piatti italiani più ordinati al mondo. A Bologna nessuno li riconosce. L'ex sindaco Virginio Merola l'ha dichiarato senza margine di dubbio. La tagliatella bolognese ha la sua ricetta depositata dal 1972, dieci anni prima del ragù. Gli spaghetti alla bolognese sono un piatto della cucina italiana all'estero, non della cucina di Bologna.
E tu da che parte stai?
Quattro domande che dividono chi dice ragù al nord da chi lo dice al sud.
Domande frequenti
Gli spaghetti alla bolognese esistono?
Non a Bologna. Il ragù bolognese ha una ricetta ufficiale depositata (1982, aggiornata 2023) che non nomina gli spaghetti. Il formato canonico è la tagliatella, che ha una propria ricetta depositata dal 1972. Gli “spaghetti bolognese” sono un piatto della cucina italiana all'estero, non della cucina di Bologna.
Il latte nel ragù è un errore?
No. La ricetta ufficiale depositata dall'Accademia Italiana della Cucina lo include come “facoltativo” ma “consigliabile antica tradizione”: un bicchiere intero di latte a metà cottura, fatto ritirare completamente, per ammorbidire l'acidità del pomodoro.
Quanto deve cuocere un ragù?
Dipende da quale ragù. Il ragù bolognese ufficiale prevede 2 ore (fino a 3 secondo le carni). Il ragù napoletano cuoce 6-8 ore a fuoco bassissimo (“pippiare”): la carne deve sfaldarsi nel sugo. Sono due filosofie di cottura, non due versioni dello stesso piatto.
Che differenza c'è tra ragù e sugo?
A Napoli non sono due cose: il sugo è quello che esce dal ragù. La carne cuoce a lungo nel pomodoro, il sugo che ne viene condisce la pasta e la carne si mangia dopo come secondo, due portate da una pentola sola. Lo codifica Ippolito Cavalcanti nel 1837.
E a casa tua?
La pentola è sempre la stessa: grossa, pesante, con il fondo spesso. Cambia tutto il resto: la carne, il taglio, il tempo, il pomodoro, il formaggio sopra alla fine. Raccontaci il ragù di casa tua con la tua provincia: l'atlante si costruisce così, una famiglia alla volta.
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