Sei province, sei nomi, nessuno disposto a cedere il suo.
Gnocco fritto a Modena, torta fritta a Parma, crescentina a Bologna, chisolino a Piacenza. Stesso impasto, stessa frittura, e una lite che non finisce mai.
Che differenza c'è tra gnocco fritto e torta fritta?
Quasi nessuna: è lo stesso impasto di farina e strutto, fritto. Cambia il nome col campanile: gnocco fritto a Modena e Reggio Emilia, torta fritta a Parma, dove l'impasto aggiunge il latte e un tempo si cospargeva di zucchero.
In Emilia esiste un impasto fritto che ha sei nomi, nessuno dei quali è disposto a cedere il posto agli altri. Prendete farina, strutto e un pizzico di sale. Impastate, stendete, tagliate a pezzi, calate nell'olio bollente. Quello che esce è gonfio, dorato, cavo dentro, e al primo morso fa quel rumore che in Emilia è il suono della felicità. Fin qui sono tutti d'accordo. Poi chiedete come si chiama e la felicità finisce.
Lo strutto dei Longobardi
L'impasto fritto emiliano ha radici molto più antiche del suo nome. L'origine, secondo una tradizione mai provata con documenti, risalirebbe ai Longobardi, insediati tra Piacenza e Imola dal VI secolo, che con lo strutto del maiale avrebbero fritto un pane povero e calorico.
La prima traccia scritta riconoscibile risale al 1659: Carlo Nascia, cuoco alla corte di Ranuccio Farnese duca di Parma, descrive nel ricettario Li quattro banchetti per le quattro stagioni dell'anno una “pasta a vento” che ricorda la torta fritta parmense. Due secoli dopo, nel 1891, Pellegrino Artusi nel suo La scienza in cucina descrive la versione bolognese come “schiacciata, o focaccia, o pasta fritta”. Artusi, nel 1891, già non sapeva come chiamarla. Nel 2026 siamo allo stesso punto.
Fino agli anni Sessanta del Novecento lo gnocco fritto era colazione contadina: si preparava la mattina presto, prima di uscire nei campi, e si mangiava caldo con le mani, senza piatto. Un piatto che nasceva dalla necessità e che oggi, nelle sagre estive, serve sessantamila coperti a weekend.
La lite in prima serata
Il conflitto non è roba da gastronomi. Il 9 marzo 2025, ad Affari Tuoi su Rai 1, una concorrente di Sala Baganza in provincia di Parma presenta il suo pacco con una torta fritta. Il conduttore Stefano De Martino la corregge in diretta: “Questo è lo gnocco fritto, mica la torta fritta.” Modena esulta, Parma insorge, e i giornali locali titolano “Modena batte Parma”.
Nel luglio 2026, il Financial Times dedica un articolo allo gnocco fritto con una ricetta firmata da un ristorante londinese. L'Emilia reagisce con un misto di orgoglio e orrore: il cuoco è italo-polacco e il ristorante è a Londra. Il mondo scopre il piatto, il piatto scopre che il mondo non chiede il permesso.
Artusi, nel 1891, già non sapeva come chiamarlo. Nel 2026 siamo allo stesso punto.
Un impasto, sei campanili
Ogni provincia giura che il suo è diverso dagli altri. E in effetti qualche differenza c'è, anche se meno di quanto il campanilismo suggerirebbe.
Gnocco fritto
al gnòcc frett
L'impasto più scarno: farina, strutto, acqua gassata e sale. Niente lievito: l'acqua gassata basta a gonfiare la pasta. Pezzi tondi o irregolari, più spessi. Frittura rigorosamente nello strutto.
Torta fritta
tòrta frìta
Un tempo si cospargeva di zucchero a fine pasto, come un dolce. L'impasto aggiunge il latte. La versione salata col prosciutto è un'evoluzione successiva che ha cancellato la memoria della prima.
Crescentina
crescentìna
Lievito di birra, latte tiepido, olio d'oliva al posto dello strutto nell'impasto. Sfoglia più sottile, pochi millimetri, tagliata a rombi o rettangoli. Più leggera, più croccante, meno unta. I modenesi lo considerano un difetto.
Chisolino
chisulèn / chissò
L'unica versione con un riconoscimento De.Co. (Denominazione Comunale di Origine) oltre alla scheda PAT regionale. Ha dignità istituzionale, e intende mantenerla.
Pinzino
pinsìn
Il cugino ferrarese, meno celebrato ma presente. Ferrara è già impegnata a difendere i cappellacci: al pinzino tocca un profilo più basso.
Pinsìn
pinsìn mantuan
Il cugino lombardo che nessuno ha invitato ma che si è presentato lo stesso. Mantova non è nemmeno in Emilia, e questo è un dettaglio che l'Emilia non dimentica.
42 metri, un record e un tagliere
Quarantadue metri di gnocco fritto continuo, stabilito a Castello di Serravalle nel 2016. La Confraternita del Gnocco d'Oro veglia. Nelle sagre emiliane l'impasto fritto si mangia in piedi, col tovagliolo di carta, con le dita unte e la bocca piena.
E a casa tua?
Le domande che dividono l'Emilia, provincia per provincia.
Domande frequenti
Perché si dice “lo gnocco” e non “gli gnocchi”?
In dialetto emiliano l'articolo maschile è al , sempre singolare. “Al gnòcc frett” è un pezzo singolo di pasta fritta, non il plurale degli gnocchi di patate. In italiano l'articolo corretto è “lo”, al singolare.
Lo gnocco fritto è un prodotto tradizionale riconosciuto?
Sì. È nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Ministero dell'Agricoltura. Il chisolino piacentino ha anche il riconoscimento De.Co. (Denominazione Comunale di Origine).
Da quando esiste lo gnocco fritto?
La prima traccia scritta è del 1659: Carlo Nascia, cuoco alla corte dei Farnese a Parma, descrive una “pasta a vento” che ricorda la torta fritta. Nel 1891 Artusi registra la versione bolognese chiamandola “schiacciata, o focaccia, o pasta fritta”. L'origine longobarda è tradizione, non documento.
Come lo chiami tu?
Gnocco fritto o torta fritta, con il lievito o senza, nello strutto o nell'olio: in Emilia la scelta del nome è una dichiarazione d'identità. Raccontaci il tuo nei commenti: l'atlante si costruisce anche così, una famiglia alla volta.
Racconta la tua versione
Continua l’atlante
Tre voci che hanno qualcosa da dire su questa.
