Il vino fatto con la vite che cresceva ai bordi del campo.

I romani chiamavano labrusca la vite che cresceva da sola ai margini dei campi. La parola tiene insieme due pezzi: labrum, che è l'orlo, più ruscum, che è la pianta spontanea.

Era la vite del bordo: quella che nessuno aveva piantato, che dava frutti aspri, che stava dove finiva il coltivato e cominciava il resto. Virgilio la nomina nelle Bucoliche, Plinio nella Naturalis Historia, sempre come pianta selvatica. Poi qualcuno ha deciso di portarla dentro il campo.

Dal bordo al filare

Pier de' Crescenzi, che scrive il suo trattato di agricoltura intorno al 1300, raccomanda di coltivare per davvero la vite labrusca invece di lasciarla dove capita. È il passaggio che conta: una pianta considerata scarto agricolo viene promossa a coltura.

Prima di lui, in queste terre, la vite c'era già da molto: i resti delle terramare dell'età del bronzo raccontano di comunità che avevano cominciato ad addomesticare la vite selvatica e la storia continua alla corte di Matilde di Canossa. Ma tra l'usare quello che cresce e il piantarlo in fila c'è di mezzo una decisione. Quella decisione ha una data approssimativa e un nome.

C'è una conseguenza che si vede ancora oggi guardando dal finestrino di un treno tra Modena e Reggio: il Lambrusco è un vino di pianura. Non ha colline, non ha esposizioni, non ha versanti. Ha campi larghi, nebbia d'inverno, afa d'estate e viti che per secoli sono state fatte crescere appoggiate agli alberi invece che sui pali, il sistema che qui chiamavano la piantata. Un vino nato in mezzo al mais e ai gelsi, non su un poggio.

Il vitigno che non riesce a fecondarsi da solo

Qui c'è il fatto tecnico più bello di tutta la storia e quasi nessuno lo racconta.

Il Lambrusco non è un vitigno: è una famiglia di vitigni diversi tra loro. I principali sono sette (Sorbara, Grasparossa, Salamino, Marani, Maestri, Montericco, Ancellotta) e il più stimato di tutti è il Lambrusco di Sorbara, che cresce nella pianura alluvionale tra il Secchia e il Panaro, attorno al paese che gli dà il nome.

Il Sorbara ha un difetto di fabbrica. I suoi fiori sono funzionalmente femminili, con gli stami ripiegati all'indietro e polline sterile: la pianta, in pratica, non riesce a fecondare se stessa. Quando la fecondazione non riesce molti acini non si formano o restano minuscoli, un fenomeno che si chiama acinellatura. Il grappolo viene rado, pieno di buchi, e la resa crolla.

La soluzione che si è imposta è alternare i filari di Sorbara con filari di Salamino, che fa da impollinatore. Non è una consuetudine: sta scritta nel disciplinare, che prescrive almeno il 60% di Lambrusco di Sorbara, dal 25 al 40% di Salamino e non più del 15% di altri lambruschi tradizionali. Il vitigno più pregiato della famiglia è per legge obbligato a stare accanto a un parente.

Da quel grappolo pieno di vuoti viene anche la caratteristica che colpisce chi si aspetta un rosso: il Sorbara è chiaro, quasi un rosato acceso, con profumo di violetta. Meno acini per grappolo significa meno buccia in rapporto al succo e il colore sta nella buccia.

Come è diventato regola

Modena pensa per uva, Reggio pensa per terra

Le denominazioni arrivano tutte insieme, all'inizio degli anni Settanta. Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Salamino di Santa Croce e Lambrusco Grasparossa di Castelvetro vengono riconosciute nel 1970. Il Reggiano segue con decreto del 22 luglio 1971.

E proprio in quell'elenco si vede la lite, per chi la sa leggere. Le due province hanno risolto lo stesso problema in due modi opposti e la cosa è rimasta scritta nelle etichette.

Detta così sembra burocrazia. In realtà sono due idee diverse di cosa sia un vino: a Modena il vitigno è il protagonista e il posto lo qualifica, a Reggio il posto è il protagonista e i vitigni sono gli strumenti. È la stessa distanza che, sui piatti, separa chi difende la ricetta da chi difende il paese.

Una differenza si sentiva anche nel bicchiere: storicamente nel Reggiano lo zucchero residuo andava da zero a circa trenta grammi al litro, dal secco all'amabile, mentre nel Modenese arrivava tranquillamente a settantadue. Due province confinanti, due idee di quanto un vino debba essere dolce.

La contesa

Quello che è successo in America

Nel 1967 una cooperativa reggiana comincia a esportare negli Stati Uniti una versione amabile, pensata per il gusto americano di allora. Il marchio è Riunite e quello che succede dopo non ha paragoni nella storia del vino italiano.

Nel 1973 Riunite è il vino d'importazione più venduto negli Stati Uniti. Ci resta per anni, spinto da una campagna pubblicitaria con uno slogan che chiunque avesse una televisione americana in quegli anni sa ancora a memoria: Riunite on ice, that's nice. Il picco arriva nel 1985, con 11,5 milioni di casse vendute in un anno.

Il prodotto che vendeva quei numeri era rosa, molto dolce, di gradazione bassa e costava pochissimo. Con il ghiaccio dentro, come diceva lo slogan.

Il conto è arrivato dopo. Per una generazione intera di bevitori, in America e non solo, «Lambrusco» ha voluto dire quella roba lì: il vino da poco prezzo che si beve freddo senza farci caso. Quando negli anni Novanta e Duemila i produttori emiliani hanno cominciato a proporre lambruschi secchi e seri, si sono trovati davanti un nome che dovevano prima disinnescare.

È una lite diversa da tutte le altre di questo sito. Non divide due città: divide il Lambrusco che si esportava dal Lambrusco che si beveva a casa. In Emilia, nelle osterie, quella versione dolce da esportazione non l'ha mai bevuta nessuno.

Il ritorno del fondo

La riabilitazione è passata da una scelta tecnica. Quasi tutto il Lambrusco, frizzante o spumante che sia, si fa oggi in autoclave, col metodo Martinotti: la seconda fermentazione avviene in un grande recipiente d'acciaio a tenuta di pressione, poi il vino si filtra e si imbottiglia limpido. È un metodo veloce, ripetibile e adatto ai grandi numeri.

Il metodo di prima era un altro: il vino finiva in bottiglia che aveva ancora zucchero da consumare, riprendeva a fermentare lì dentro e ci lasciava il fondo, il deposito di lieviti. Si chiama metodo ancestrale ed è quello che oggi molti produttori hanno ripreso. Sono bottiglie che vanno versate piano, o girate prima di aprirle se si vuole il torbido, con una bolla più fine e un gusto meno rotondo.

Anche qui il movimento è lo stesso di tutte queste storie: una cosa che era considerata un limite, il vino torbido con la roba sul fondo, torna come pregio nel momento in cui la versione pulita e industriale ha smesso di sembrare un progresso.