In Calabria non esiste la parmigiana calabrese. Esistono le parmigiane: una per famiglia, ereditata insieme alla teglia. Il giorno sacro è Ferragosto.
In Calabria la parmigiana si prepara il quattordici di agosto. Ogni anno, la stessa data. La sera prima di Ferragosto le cucine si accendono presto: le melanzane si affettano, si salano, si asciugano e poi scendono nell'olio bollente una fetta alla volta. L'odore di frittura esce dalle finestre aperte e arriva in strada. Chi passa sotto un palazzo calabrese quella sera sa già cosa si mangia domani.
Di parmigiane calabresi ne esistono tante quante sono le famiglie. Ma la regione si legge a strisce orizzontali: cambia la teglia insieme al paesaggio.
Nel cosentino e sull'altopiano della Sila la parmigiana è un monumento. Tra gli strati entrano le uova sode a fette e la soppressata, affettata spessa. Il formaggio è il caciocavallo silano DOP, asciutto e saporito: fila senza annacquare la teglia. È una parmigiana pesante, pensata per sfamare la tavola di Ferragosto da sola.
Scendendo verso Catanzaro e Crotone i salumi cominciano a sparire. I formaggi seguono le latterie locali: provole, scamorze, caciocavalli di altra mano. L'uovo sodo resta in molte case ma non in tutte.
Sul versante tirrenico, nel vibonese, c'è chi fa scivolare tra gli strati la cipolla di Tropea, dolce e rossa: cuocendo si disfa e lascia un fondo zuccherino che non ti aspetti tra la melanzana e il formaggio.
Nel reggino ogni casa custodisce la propria versione. Molte famiglie non mettono né salume né uova sode: melanzane fritte, pomodoro, formaggio locale e basilico. La teglia è più vicina alla siciliana dello Stretto che alla cosentina, ma provare a dirglielo è sbagliato.
L'unica regola che vale ovunque in Calabria è che la ricetta di casa non si cambia. Non perché sia la migliore: perché è quella. Quella della nonna, quella che si è sempre fatta così, quella che se la fai diversa non è più la parmigiana di casa. È il piatto italiano dove il concetto di ricetta di famiglia pesa di più: qui non c'è una versione regionale da imparare ma un'eredità da ricevere.
In Calabria la parmigiana non si impara. Si eredita.
In Calabria la parmigiana cambia ogni cento chilometri. Ecco le differenze, da nord a sud.
Soppressata spessa tra gli strati, caciocavallo silano DOP che fila, uova sode a rondelle. La versione più ricca della regione, quella che a Ferragosto fa da piatto unico per tutta la tavolata.
I salumi si rarefanno e i formaggi seguono le latterie locali. L'uovo sodo c'è in molte case ma non è dato per scontato. Una teglia che sta in mezzo tra il monumento cosentino e la semplicità del sud.
Qui c'è chi aggiunge la cipolla di Tropea tra gli strati. Rossa, dolce, si disfa in cottura e lascia un fondo zuccherino che cambia il carattere della teglia.
Ogni casa ha la sua versione e non la baratta. Con o senza salumi e con o senza uova sode, con o senza mollica, a volte con il prosciutto cotto o addirittura con la mortadella: melanzane fritte, pomodoro (non molto), formaggio o provola. È proprio una ricetta di famiglia.
Le teglie che ci avete raccontato, con il nome e la provincia di chi le fa. Non sono ricette con le dosi: sono le cose su cui in quella casa non si transige.
Mia nonna la faceva con la mortadella e le uova sode. E poi, una volta pronta, andava a finire dentro un panino croccante, che meraviglia.
Dalle mie parti si usa così ancora oggi. La vera differenza è il contenuto: prosciutto cotto che sostituisce la mortadella, uova sì o no.
Questa è la prima e per ora è quella di chi scrive l'atlante. Mandaci la tua e la trovi qui accanto.
Con la soppressata o senza, con le uova sode o senza, del cosentino o del reggino: in Calabria ogni famiglia ha la sua parmigiana e quella giusta è sempre la propria. Raccontaci la versione di casa, con il tuo nome e la tua provincia. Entrerà nell'atlante, una teglia alla volta.
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