La fondente
A Napoli la melanzana non va nell'olio nuda: passa prima nella farina e nell'uovo. Quel velo sottile cambia tutto. Gli strati si fondono, la teglia si taglia compatta e la fetta del giorno dopo è la migliore.
In una cucina napoletana la parmigiana si riconosce a occhio: la fetta non si scompone. Dove in Sicilia ogni strato resta distinto, qui gli strati si fondono in una cosa sola. Il segreto è la farina e l'uovo. Prima di friggere, la fetta di melanzana passa nella farina e poi nell'uovo sbattuto. Quella copertura sottile fa la differenza tra una parmigiana che si sfoglia e una che si taglia a blocchi.
Il velo che cambia tutto
Una melanzana impanata e fritta è un'altra cosa. Ha una crosticina dorata, trattiene il sugo e in forno si incolla al fior di latte fino a diventare un'unica materia morbida. È per questo che la parmigiana napoletana si taglia e non si sfalda: ogni porzione è un blocco compatto dove il rosso del pomodoro e il bianco del formaggio si sono mescolati. Il sugo è denso, di San Marzano quando è stagione, con le foglie di basilico intere perché tagliate col coltello anneriscono. Il formaggio è fior di latte, mai bufala: la bufala è troppo acquosa e inzuppa la teglia.
La fetta del giorno dopo
In Campania si dice che la parmigiana del giorno dopo è meglio di quella appena sfornata. Molte famiglie la preparano il sabato per la domenica, ma la fetta che conta davvero è quella del lunedì: fredda, tagliata in piedi davanti al frigorifero aperto, con il sugo che si è addensato e gli strati che si sono assestati durante la notte. È una consuetudine così radicata che il modo più sicuro per farsi invitare a pranzo da una famiglia napoletana è chiedere cosa ne fanno degli avanzi.
A Napoli la parmigiana migliore è quella che nessuno riesce a finire.
Non solo Napoli
La parmigiana campana non è solo quella napoletana. Da Caserta al Cilento la teglia cambia peso e carattere. Molte di quelle famiglie sono poi partite. La loro parmigiana è diventata romana.
La fondente
Impanatura nell'uovo, fior di latte, sugo di San Marzano. La versione che il resto d'Italia conosce meglio. Si taglia a porzioni compatte dove gli strati non si vedono più.
La più leggera
Non tutte le famiglie impanano. Qualcuna frigge la melanzana nuda, come in Sicilia. Il formaggio cambia: meno fior di latte, più provola. La teglia è meno densa e si lascia mangiare anche d'estate senza peso.
La generosa
Qui la teglia è alta e gli strati sono molti. In alcune famiglie tra melanzane e formaggio entra il prosciutto cotto. Il sugo è abbondante e il forno lavora a lungo.
La montanara
In Irpinia la scamorza prende il posto del fior di latte nelle case più in alto. La teglia è densa e saporita, fatta per giornate fredde e tavole lunghe. Il basilico qui cede spesso il passo all'origano.
E la tua, com'è?
Impanata o no, con il prosciutto o senza, del lunedì o della domenica: in Campania la parmigiana ha tante versioni quante sono le famiglie. Raccontaci la tua, con il tuo nome e la tua provincia. Entrerà nell'atlante, una teglia alla volta.
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