Il vino c'era già. L'inglese ci ha messo l'alcol.

Quello che l'inglese ha fatto è aggiungerci alcol perché reggesse il viaggio fino in Inghilterra. Una modifica tecnica, non un'invenzione.

Ma è quella modifica che è finita nel disciplinare due secoli dopo ed è per questo che oggi in Sicilia c'è un vino fatto come si faceva prima degli inglesi che non può chiamarsi Marsala.

Il perpetuum

Prima del 1773, a Marsala, si faceva un vino con un metodo che si chiamava perpetuum e il nome dice tutto. La botte non si svuotava mai: si prelevava il vino che serviva e si rabboccava con quello dell'ultima vendemmia, dentro una botte che conteneva ancora vino delle annate precedenti.

Con gli anni, dentro quel legno, non c'era più un'annata: c'era una media mobile di decenni. È lo stesso principio della solera con cui in Andalusia si fa lo Sherry e nessuno dei due popoli lo ha copiato dall'altro: è quello che succede quando si ha una botte, un clima caldo e nessuna intenzione di buttare via niente.

Il risultato era un vino ossidato apposta, ambrato, con una nota di frutta secca e una struttura che il vino normale non ha. Nelle campagne attorno a Marsala ogni famiglia che avesse una botte ne aveva uno.

Il mercante

Nel 1773 sbarca a Marsala John Woodhouse, mercante inglese. Nelle taverne del porto assaggia quel vino invecchiato nel legno e ci riconosce qualcosa: somiglia allo Sherry e al Porto, che in Inghilterra in quel momento si vendono benissimo.

Il problema è portarlo a casa. Un vino da tavola, dentro una stiva, per settimane di mare caldo, arriva a destinazione rovinato. La soluzione era già nota ai portoghesi e agli spagnoli: aggiungere acquavite. L'alcol in più blocca l'attività dei lieviti e stabilizza il vino, che smette di evolvere e regge qualsiasi viaggio.

Woodhouse ne spedisce una prima partita, funziona e dal 1796 avvia la produzione su larga scala. Una precisazione che vale la pena fare, perché in giro si legge il contrario: Woodhouse non ha inventato niente in cantina. Ha preso un vino che esisteva, gli ha applicato una tecnica che esisteva e ha aperto un mercato che non esisteva. Il merito è commerciale e non è poco: senza di lui quel vino sarebbe rimasto nelle botti di casa.

Le cinquecento pipe di Nelson

Poi arriva la guerra, che per il Marsala è la fortuna. Un contratto datato 19 marzo 1800 documenta l'ordine dell'ammiraglio Horatio Nelson: 500 pipe di Marsala per la flotta britannica nel Mediterraneo. Una pipe è una botte da circa 400 litri, quindi si parla di duecentomila litri in una firma sola.

È il momento in cui il vino di una cittadina della Sicilia occidentale entra nella logistica dell'impero più potente del mondo. La flotta staziona nel Mediterraneo e ha bisogno di qualcosa che si conservi a bordo. Il Marsala si conserva a bordo per definizione: era stato modificato apposta.

Gli altri due

Dopo Woodhouse arrivano quelli che fanno di Marsala una città industriale. Benjamin Ingham, di Leeds, arriva nel 1806 e apre i mercati europei e americani: è il più abile dei tre e costruisce una rete commerciale che arriva fino a New York.

Nel 1833 compra terra tra le proprietà di Ingham e quelle di Woodhouse un imprenditore di origini calabresi: Vincenzo Florio. È il primo produttore italiano di un vino italiano che fino a quel momento era in mani inglesi e la sua famiglia diventerà una delle più potenti della Sicilia. Alla fine del secolo i Florio compreranno l'azienda di Woodhouse.

Tre stabilimenti in fila sul lungomare, di cui due inglesi. È la fotografia di come funzionava l'economia del Sud in quel secolo.

Come è diventato regola, e come si è rotto

Quindici anni di uova e banana

Il Marsala ottiene la DOC nel 1969, tra le prime d'Italia. E qui comincia la parte che nessuna cantina ama raccontare.

Dentro quel riconoscimento c'era anche una categoria chiamata Marsala Speciale: Marsala a cui si aggiungevano uova, mandorla, caffè, banana. Prodotti aromatizzati, con dignità di denominazione di origine controllata, per quindici anni.

Il risultato è prevedibile. Il nome che Nelson aveva comprato a barili è diventato, nella testa della gente, due cose: il liquore all'uovo e il fondo per la scaloppina. Nei supermercati fuori d'Italia «marsala» ha smesso di indicare un vino e ha cominciato a indicare una salsa per il pollo.

La correzione arriva con la legge 851 del 28 novembre 1984, che riscrive tutta la disciplina. Il nome Marsala viene vietato per le bevande aromatizzate prodotte con quel vino, con tre anni di transizione per smaltire le etichette. Le due eccezioni più vendute, il Marsala all'uovo e lo zabaione, vengono ribattezzate: nascono le formule «Cremovo zabaione aromatizzato» e «Cremovo vino aromatizzato», a condizione che almeno l'ottanta per cento del volume sia davvero Marsala.

La legge ha fermato l'emorragia. Non ha restituito il nome: quarant'anni dopo, la parola marsala nel mondo continua a essere più nota come ingrediente che come vino.

La contesa

Il vino più fedele è quello fuori dalla denominazione

Nel 1980 un produttore di Marsala, Marco De Bartoli, decide di rifare il vino di prima degli inglesi. Non il Marsala fortificato: il perpetuo, quello delle botti di famiglia, senza alcol aggiunto, invecchiato per anni col metodo della ricolmatura continua. Lo chiama Vecchio Samperi, dal nome della contrada.

E non può chiamarlo Marsala. Il disciplinare, anche nella tipologia Vergine che è la più austera di tutte, richiede l'aggiunta di alcol. Un vino fatto come si faceva a Marsala prima che ci arrivasse Woodhouse è, per la denominazione che porta il nome di quella città, fuori.

De Bartoli ha contestato quella regola per tutta la vita. Il paradosso però è più interessante di chi avesse ragione: la denominazione non protegge il vino del posto, protegge la modifica che ci ha fatto un mercante straniero per esportarlo. È successo perché quando si è scritto il disciplinare, nel 1969, il Marsala vero era ormai quello inglese da due secoli e nessuno si è chiesto cosa ci fosse prima.

Sui piatti, questo sito racconta spesso la stessa cosa al contrario: una ricetta di famiglia che sopravvive fuori dai disciplinari. Qui il disciplinare c'è ed è arrivato tardi abbastanza da fotografare la copia invece dell'originale.