La guerra di Natale non ha un vincitore. Ha due fazioni e un disciplinare.

C'è un momento, ogni anno, tra la fine di novembre e i primi di dicembre, in cui le scatole cominciano ad apparire. Sugli scaffali dei supermercati, sulle scrivanie degli uffici, nei portabagagli delle macchine dirette al pranzo di Natale. Due forme, inconfondibili: la cupola dorata col suo profumo di canditi che divide il mondo in due, e la stella a otto punte che sa di burro e vaniglia e non chiede niente a nessuno se non un velo di zucchero a velo. Il panettone e il pandoro sono i dolci più democratici d'Italia: li mangiamo tutti, li regaliamo tutti, e su quale dei due sia quello giusto non ci metteremo mai d'accordo.

Tre leggende, nessuna prova

Il panettone non sa chi l'ha inventato. Le storie che circolano sono tre, tutte ambientate alla corte degli Sforza nel Quattrocento, tutte attestate solo a partire dalla fine dell'Ottocento: nessuna ha riscontro in documenti dell'epoca. La prima: il garzone Toni salva un banchetto ducale improvvisando un dolce con un impasto tenuto da parte, e Ludovico il Moro lo battezza “Pan de Toni”. La seconda: il nobile Ughetto degli Atellani si finge garzone in una bottega per amore della fornaia. La terza: suor Ughetta, cuoca di un convento povero, arricchisce il pane con quello che ha.

I nomi Ughetto e Ughetta sembrano costruiti a posteriori sul termine dialettale milanese ughett, l'uvetta: la parola ha generato la leggenda, non il contrario. Quello che è documentato è diverso: nel 1395 un'ordinanza del Comune di Milano permette ai panifici di produrre pani di frumento arricchiti nel periodo natalizio. Nel 1470 Giorgio Valagussa descrive il “rito del ciocco”: un pane ricco chiamato “Pan de Ton”. La prima attestazione del termine esatto arriva nel 1606: nel vocabolario di Giovanni Capis compare “Panaton de Danedaa”, il gran pane di Natale.

Due uomini, una rivoluzione

Il panettone come lo conosciamo nasce nel 1919 in via Chiusa a Milano, quando Angelo Motta adotta la lievitazione naturale con pasta madre e dà al panettone la cupola alta, tonda e tesa che prima non aveva. Il panettone precedente era basso e schiacciato. Motta lo trasforma in un oggetto verticale, ambizioso.

Due anni dopo, nel 1921, Gioacchino Alemagna fonda la sua azienda a Melegnano. Negli anni Quaranta i panettoni Alemagna varcano i confini nazionali. Il panettone è diventato nazionale perché è diventato industriale. E qui c'è un'ironia che la storia ha preparato con pazienza: nel 2009 Bauli, gruppo veronese e storico produttore di pandoro, acquisisce da Nestlé i marchi Motta e Alemagna. Oggi i due panettoni più milanesi d'Italia sono di proprietà veronese.

La stella che viene dal Medioevo

A Verona il Natale aveva già un dolce prima del pandoro: il nadalin, attestato dalla tradizione locale dal 1260. Ha già la forma a stella, ma è più basso, più compatto, meno burroso. È l'antenato.

Il salto lo fa Domenico Melegatti. Nel 1894 ottiene un attestato di privativa industriale per un impasto “a forma di stella troncoconica a otto punte”. La forma della stella la disegna Angelo Dall'Oca Bianca, pittore veronese: un caso pionieristico di design applicato all'industria alimentare. Melegatti produceva già il dolce prima del brevetto: la privativa nasce per arginare le imitazioni.