La lettera che spiega chi ha inventato la cotoletta non esiste.
Con l'osso, tre centimetri, fritta nel burro chiarificato. Oppure disossata, quattro millimetri, fritta nello strutto. Due piatti che si contendono un nome.
C'è una lettera del 1857 che il feldmaresciallo Josef Radetzky avrebbe scritto al conte Attems, aiutante di campo dell'imperatore Francesco Giuseppe, per raccontargli un piatto milanese così buono da valere quanto una campagna militare. La lettera non esiste. L'ha inventata uno scrittore italiano nel 1963.
Un documento che forse dice tutt'altro
Nel 1134 i canonici della Basilica di Sant'Ambrogio a Milano siedono a un pranzo ufficiale. Nel menu compare la voce “lombolos cum panitio”: lombi con panatura. È la traccia più antica di una carne impanata a Milano. Ma lo storico Pierangelo Frigerio ha fatto notare un dettaglio scomodo: “panitio” potrebbe indicare un contorno di polenta di miglio, non una panatura. Il documento fondante della cotoletta milanese potrebbe descrivere tutt'altro piatto.
La prima ricetta italiana a stampa di una costoletta impanata e fritta non è nemmeno milanese. È napoletana. Nel 1773 Vincenzo Corrado pubblica a Napoli Il Cuoco Galante e descrive le “Coste di Vitello imboracciate”: carne rosolata nel burro, passata nell'uovo, impanata con pangrattato e parmigiano, fritta nello strutto.
Il mito del feldmaresciallo
Nel 1831 il nome “Wiener Schnitzel” compare per la prima volta a stampa in un ricettario viennese di Maria Anna Neudecker. La “cotoletta alla milanese” con questo nome arriva solo nel 1855, nella Gastronomia Moderna di Giuseppe Sorbiatti. Vienna mette il nome sulla carta ventiquattro anni prima di Milano.
La leggenda racconta che Radetzky, governatore della Lombardia sotto gli Asburgo, avrebbe assaggiato la cotoletta e ne avrebbe scritto a Vienna con tale entusiasmo da farla adottare alla corte imperiale. Il linguista austriaco Heinz-Dieter Pohl ha cercato la lettera negli archivi nel 2007. Non l'ha trovata. Ha scoperto che la storia compare per la prima volta in La cucina lombarda di Felice Cunsolo, giornalista siciliano trapiantato a Milano, pubblicata nel 1963. Cunsolo la ripete poi nella sua guida gastronomica del 1969, che è la versione da cui l'hanno copiata quasi tutti. Il mito più celebre della cucina milanese è un'invenzione di metà Novecento.
Chi ha copiato chi? Probabilmente nessuno. L'Impero asburgico ha governato la Lombardia per oltre duecento anni. Alberto Grandi (Università di Parma) legge la somiglianza tra i due piatti come il prodotto di due secoli di scambio continuo. Nel 2025 Luca Cesari ha dedicato alla cotoletta un libro intero (Storia mondiale della cotoletta, Il Saggiatore), raccontandola come un piatto senza un unico inventore: tante patrie quante varianti.
C'è una lettera del 1857. Racconta chi ha inventato la cotoletta. Non esiste.
Due piatti, un nome conteso
La lite non taglia un'isola e non taglia una penisola: attraversa le Alpi. A sud l'osso si tiene in mano e il burro sfrigola nella padella. A nord le Alpi la carne si batte sottile e lo strutto la gonfia in onde dorate.
La costoletta con l'osso
La versione De.Co. del Comune di Milano (2008) prescrive una costoletta di vitello con l'osso, spessa tre o quattro centimetri, impanata in due passaggi (uovo e pangrattato), fritta nel burro chiarificato fino a doratura. Dentro resta rosata, quasi tenera. L'osso si tiene in mano. L'odore del burro che sfrigola è quello che riempie le cucine dei ristoranti storici del centro, dal Savini alla Latteria di via San Marco.
La Wiener Schnitzel
La carne è disossata, battuta fino a quattro millimetri, passata in tre strati (farina, uovo, pangrattato) e fritta nello strutto caldo con la tecnica del “soufflieren”: la padella si muove in modo che il grasso faccia gonfiare la panatura in onde dorate. In Austria il nome è tutelato per legge dal Codex Alimentarius: deve essere vitello. Se è maiale, si chiama “Schnitzel Wiener Art”.
L'orecchia d'elefante
Dagli anni Sessanta una variante milanese ha preso piede: la carne si disossa, si apre a libro e si batte sottilissima fino a straripare dal piatto. Il sapore dominante è il pane fritto. Per i puristi è un tradimento alla costoletta vera. Per chi la ama è il piatto perfetto. La lite taglia ogni tavola milanese in due.
Da Bologna a Buenos Aires
La cotoletta non si ferma a due versioni. Da Bologna al Giappone, ogni paese ha messo qualcosa di suo nella panatura.
La petroniana
Fritta, ricoperta di prosciutto crudo e Parmigiano Reggiano fatti sciogliere con un goccio di brodo. L'Accademia Italiana della Cucina ne ha depositato la ricetta ufficiale il 14 ottobre 2004.
Senza uovo
Pangrattato grossolano condito con pecorino, aglio e prezzemolo: aderisce direttamente alla carne senza uovo. Non si frigge per forza: spesso va al forno o in padella.
La milanesa
Arrivata con un milione e mezzo di italiani tra il 1871 e il 1910. Carne di manzo (non vitello), uovo con aglio e prezzemolo, fritta in olio. È piatto nazionale: il Día de la Milanesa si festeggia il 3 maggio.
Il tonkatsu
Maiale impanato con panko (pangrattato a fiocchi), fritto, servito su cavolo tagliato a fili con salsa densa agrodolce. Il ristorante Rengatei di Ginza lo serve dal 1899.
La milanesa napolitana
Non è napoletana. L'ha inventata un ristorante di Buenos Aires chiamato Nápoli negli anni Quaranta, coprendo una cotoletta troppo cotta con prosciutto, formaggio e salsa di pomodoro per salvarla. È diventata un piatto a sé: una cotoletta che non ha mai visto Nápoli.
E tu da che parte stai?
Quattro domande che dividono chi dice cotoletta al nord da chi la ordina al sud delle Alpi.
Domande frequenti
Chi ha inventato la cotoletta, Milano o Vienna?
Probabilmente nessuna delle due in esclusiva. La prima ricetta “Wiener Schnitzel” a stampa è del 1831, la prima “cotoletta alla milanese” del 1855, ma piatti di carne impanata e fritta esistono in Europa almeno dal Settecento. Lo storico Alberto Grandi legge la somiglianza come il risultato di oltre duecento anni di scambio culturale durante il dominio asburgico della Lombardia.
La lettera di Radetzky esiste?
No. Il linguista austriaco Heinz-Dieter Pohl ha dimostrato nel 2007 che l'aneddoto non appare in nessuna fonte d'archivio. La storia è comparsa per la prima volta nel 1963, in La cucina lombarda di Felice Cunsolo, e si è diffusa con la sua guida gastronomica del 1969. È un mito novecentesco, non un fatto ottocentesco.
La cotoletta alla milanese si fa con l'osso?
La versione tradizionale sì: il Comune di Milano l'ha registrata come De.Co. nel 2008 specificando una costoletta di vitello con l'osso, spessa 3-4 centimetri, fritta nel burro chiarificato. L'orecchia d'elefante (disossata e battuta sottilissima) è una variante moderna diffusa dagli anni Sessanta.
E a casa tua?
La padella è sempre quella: larga, pesante, con il burro che fa le bolle prima di accogliere la carne impanata. Raccontaci la tua cotoletta con la provincia: l'atlante si costruisce così, una famiglia alla volta.
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