L'adottata
La parmigiana non è un piatto romano. Lo è diventata: portata dalle famiglie del Sud salite a lavorare nella capitale, oggi è nelle rosticcerie di ogni quartiere e nei pranzi della domenica.
La parmigiana nel Lazio l'hanno portata le famiglie del Sud che nel Novecento sono salite a lavorare a Roma, insieme alle pentole, ai quaderni di cucina scritti a mano e a una certa idea di cosa si mangia la domenica. Oggi la parmigiana sta in ogni rosticceria della capitale e in ogni quartiere ha una versione diversa, perché diversa è la regione di chi l'ha portata.
Campana di origine, romana di adozione
La versione che si è radicata di più è quella campana: melanzane impanate nella farina e nell'uovo, fritte, con fior di latte e sugo abbondante. A Roma la parmigiana è generosa: gli strati sono tanti e in alcune famiglie compare il prosciutto cotto tra la melanzana e il formaggio. Il risultato è una parmigiana densa e alta, tagliata a porzioni grandi, che nelle rosticcerie del centro si vende a peso dal banco.
A sud di Roma, la Ciociaria
Nella provincia di Frosinone e nell'Agro Pontino la parmigiana ha radici più vecchie che nella capitale. La Ciociaria confina con la Campania e la cucina lo dimostra: sugo lungo, fior di latte, impanatura come norma. L'Agro Pontino è stato popolato negli anni Trenta da famiglie venete ma anche campane e pugliesi, che si sono portate dietro le loro ricette. Qui la parmigiana è un piatto di fondazione: c'era prima delle strade asfaltate.
Roma non l'ha inventata. L'ha fatta sua.
Roma e le province
Nel Lazio la parmigiana cambia da un quartiere all'altro. Fuori dalla capitale racconta un'altra storia.
La rosticceria
Nelle rosticcerie romane la parmigiana si vende a peso, tagliata dal banco. Impanata, con fior di latte abbondante. In qualche famiglia c'è il prosciutto cotto tra gli strati. La porzione è sempre generosa.
La confinante
La Ciociaria tocca la Campania e la cucina lo dimostra. Impanatura, sugo lungo, fior di latte. La versione più antica del Lazio, arrivata prima che Roma la adottasse.
La portata in valigia
Le famiglie del Sud arrivate con la bonifica negli anni Trenta si sono portate le loro parmigiane. Campane, pugliesi, siciliane: nell'Agro Pontino la ricetta racconta da dove vieni.
Di quartiere in quartiere
A Roma la parmigiana cambia da Testaccio a Torpignattara, da Pigneto a Centocelle. Ogni quartiere ha la sua rosticceria di fiducia e ogni rosticceria la fa a modo suo. La parmigiana romana è figlia della bottega sotto casa.
E la tua, da dove viene?
Di rosticceria o di casa, campana o pugliese di origine, con il prosciutto o senza: nel Lazio la parmigiana racconta da dove vieni. Raccontaci la versione di casa, con il tuo nome e il tuo quartiere. Entrerà nell'atlante, una famiglia alla volta.
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