Il vino sbagliato che ha preso il posto di quello giusto.

L'Amarone nasce da un Recioto che ha fermentato troppo: lo zucchero finisce, il vino diventa secco. Un errore di cantina. Il nome stesso è la reazione di chi l'ha assaggiato per la prima volta e ha dovuto trovare una parola per una cosa che non doveva esistere.

Oggi l'Amarone è il vino più caro e più esportato di Verona, e il Recioto, quello giusto che si faceva da sempre, è diventato una curiosità che quasi nessuno beve. La gerarchia si è capovolta nel giro di ottant'anni.

Duemila anni di vino dolce

L'appassimento in Valpolicella è antico e documentato. Nella prima metà del VI secolo Cassiodoro, ministro di Teodorico, scrive dell'Acinatico, un vino ottenuto da uve fatte seccare, e lo descrive con un'immagine rimasta: un mosto d'inverno, il sangue freddo dell'uva. È il vino che il re preferiva, e viene dalle colline sopra Verona.

Vale la pena fermarsi su questa data, perché in giro se ne legge un'altra. Molte pagine divulgative collocano Cassiodoro nel IV secolo: è sbagliato. Cassiodoro serve Teodorico, che governa l'Italia fino al 526. Siamo nel VI secolo. È il tipo di errore che si copia da un sito all'altro senza che nessuno lo verifichi.

Ancora più indietro c'è chi tira in ballo Catullo, che nel carme 27 nomina dei calices amariores, «calici più amari». La somiglianza con la parola «amarone» viene citata spesso come prova di un'antenatura antichissima. Non lo è: è un aggettivo latino comune, in un contesto che non parla di Valpolicella. Che una parola somigli a un'altra non è un documento.

Le orecchie del grappolo

Il vino dolce da uve appassite prende il nome di Recioto, e il nome dice come si faceva. L'etimologia più accreditata lo fa venire dalle recie, «orecchie» nel dialetto veronese: i due grappolini laterali che crescono ai fianchi del grappolo principale. Sono le parti più esterne, quelle che prendono più sole e maturano meglio. Al momento della vendemmia il grappolo veniva tagliato e le orecchie messe da parte, perché erano le più zuccherine e quindi le più adatte a seccare.

Circolano altre due ipotesi: dal latino racemus, grappolo, o da recis, termine tardo medievale per i grappoli staccati e appesi. Ma quella delle orecchie è la più diffusa e la più coerente con la pratica.

Il punto è che il vino di pregio era il dolce. Non per gusto arretrato: perché lo zucchero era ricchezza. Far seccare l'uva significa concentrare, e concentrare significa avere qualcosa che le annate normali non danno. Il Valpolicella secco di tutti i giorni era il vino da tavola. Il Recioto era il vino delle feste.

Il fruttaio

L'appassimento non è essiccazione. È una perdita d'acqua lenta e controllata, e tutto il mestiere sta nel controllo. I grappoli scelti si dispongono in un solo strato, mai accatastati, nel fruttaio, un locale ventilato: tradizionalmente sulle arele, graticci di canna, oggi più spesso in cassette. Ci restano tra i 100 e i 120 giorni, da settembre fino a gennaio o febbraio, e in quel tempo perdono circa metà del loro peso.

Quello che resta è un acino avvizzito con la stessa quantità di zucchero di prima, distribuita in molta meno acqua. Da lì viene tutto: il grado alcolico alto, la densità, la concentrazione.

E c'è un dettaglio che spiega perché l'appassimento sia un mestiere e non un'attesa: nel fruttaio la muffa è la nemica. Si passa tra le cassette a controllare e a togliere gli acini che ammuffiscono, perché su un'uva ferma e ravvicinata una muffa sbagliata non resta dove si trova: si prende tutto il resto. Quattro mesi di sorveglianza, non quattro mesi di riposo.

La disattenzione

La storia che si racconta è questa. Nel 1936, alla Cantina Sociale Valpolicella, un cantiniere di nome Adelino Lucchese trova una botte di Recioto lasciata indietro. Ha fermentato oltre il dovuto: lo zucchero è finito, e al posto del vino dolce c'è un vino secco, potente, con una chiusura amara. La assaggia e dice la frase che dà il nome a tutto: questo non è un amaro, è un amarone.

Bella storia. Ed è quasi certamente una leggenda di fondazione, o almeno una semplificazione. Le fonti che la raccontano, comprese quelle del mondo del vino, la introducono quasi sempre con «si narra», e nessuna cita un documento di cantina. Ha tutti i tratti del racconto d'origine: un uomo solo, un gesto involontario, una battuta memorabile. Le stesse storie si raccontano per lo Champagne, per il Sauternes, per il Tokaj.

Quello che è documentato è meno cinematografico ma più interessante: in Valpolicella si producevano da tempo Recioti che finivano di fermentare, chiamati amari o scapàrsi, e non erano considerati un pregio. Erano il risultato di un'annata andata così. Il salto non è stato inventare l'Amarone: è stato decidere che quel difetto valeva la pena di essere ripetuto apposta.

Come è diventato regola

Settantaquattro anni per smettere di chiamarsi Recioto

La prima bottiglia commercializzata con quel nome viene fatta risalire al 1953. Da lì in poi la trasformazione è rapida e istituzionale.

Nel 1968 arriva la DOC, ma sotto un nome che oggi suona strano: Recioto della Valpolicella Amarone. L'Amarone è ancora ufficialmente una sottospecie del vino dolce, il figlio irregolare registrato sotto il cognome del padre.

Nel 2010, con decreto del 24 marzo, arriva la DOCG e con essa l'indipendenza: Amarone della Valpolicella, senza più «Recioto» davanti. Ci sono voluti settantaquattro anni dalla botte di Lucchese perché il vino sbagliato smettesse di essere definito in funzione di quello giusto. Nello stesso momento il Recioto, che era il capostipite, diventa una denominazione minore per volumi e per attenzione.