La madre nuda
L’isola che per prima ha smesso di avere paura della melanzana e ne ha fatto un piatto della domenica. La versione più semplice di tutte, provincia per provincia.
In una cucina siciliana, il sabato pomeriggio, la parmigiana si sente prima di vederla. Le melanzane sono già affettate e sotto sale da un’ora, per perdere l’acqua e l’amaro. Poi si friggono in olio abbondante: la fetta si gonfia, si scurisce ai bordi e l’odore di fritto resta in casa per mezza giornata. Qui la parmigiana comincia così da sempre.
Niente farina, niente uovo
In Sicilia la melanzana non si impana. Niente farina e niente uovo intorno: solo la fetta e l’olio caldo. Fritta così si sente in ogni strato e non sparisce in un’unica crema. Il sugo è semplice, di pomodoro e basilico, con le foglie intere perché tagliate col coltello anneriscono. Di più non serve.
Il caciocavallo e l’attesa
Il formaggio non è mozzarella ma caciocavallo, o tuma fresca, o un primosale: lega senza coprire il resto. E poi c’è l’attesa. La parmigiana siciliana non si mangia bollente: si sforna, si copre con un piatto e si lascia riposare. Arriva in tavola tiepida, quando i sapori si sono fermati. Chi la taglia appena sfornata, qui, ha fretta e non ha capito.
Il continente la chiamava mala insana. La Sicilia la chiamava cena.
Cambia da una provincia all’altra
Anche dentro l’isola nessuno si trova d’accordo. Ecco le differenze, da oriente a occidente.
L’uovo sodo e la Norma
A Catania, tra gli strati, entra l’uovo sodo a fette: per molti, senza, non è parmigiana. È la città della Norma e parte dagli stessi sapori, melanzana fritta e basilico. La versione catanese è la più ricca, quella della domenica.
Più generosa, sullo Stretto
Sullo Stretto la teglia è ancora più ricca: oltre all’uovo sodo e al caciocavallo, in molte case c’è la provola affumicata, che lascia il sapore della brace.
L’essenziale, a occidente
A ovest si fa più semplice. Spesso senza uovo: melanzane, pomodoro, tuma o primosale, basilico. Una parmigiana asciutta e diretta, senza fronzoli.
Il caciocavallo ragusano
Nel ragusano si usa il caciocavallo ragusano, asciutto e saporito. Gli strati restano netti e la teglia si taglia bene anche il giorno dopo.
E la tua, di che parte è?
Con l’uovo o senza, caciocavallo o tuma, di città o di campagna: in Sicilia ognuno ha la sua parmigiana ed è sempre quella giusta. Raccontaci la versione di casa, con il tuo nome e la tua provincia. Entrerà nell’atlante, una teglia alla volta.
Racconta la tua teglia